Hoy se lanza el nuevo libro de la doctora Odile Fernández, una reconocida conferenciante y autora que nos habla sobre los alimentos que nos ayudarán en la lucha contra el cáncer: Mis Recetas de Cocina Anticáncer. [Pinchar en su nombre para ver una entrevista que mantuvo para Macrobiótica Mediterránea]
Odile Fernández es médico de familia. Le diagnosticaron cáncer de ovario con múltiples metástasis en 2010. A partir de ese momento aplicó su formación en medicina y sus ganas de vivir para investigar qué podía hacer para superar el cáncer más allá de escuchar a su oncólogo y esperar que el tratamiento convencional trajese resultados. En el proceso de su investigación se dio cuenta de que la alimentación y el estilo de vida constituían dos ingredientes fundamentales de sus “recetas” anticáncer.
Como resultado de esa etapa de su vida donde le tocó cambiar la mayoría de sus hábitos surgen sus libros Alimentación Anticáncer,versión breve donde recopila la información de una primera etapa de investigaciones sobre el tema, y Mis Recetas Anticáncer, publicado en junio de 2013, un libro donde cada recomendación se acompaña de sus fuentes científicas correspondientes y el cuál ya se encuentra en su 11ª edición, algo que habla por sí sólo del éxito y la utilidad de su obra.
Ahora Odile da un paso más y publica un libro que nos lo pondrá más fácil en la cocina. Este es su vídeo de presentación:
¿Por qué me puede interesar este libro si yo estoy interesado sólo en la macrobiótica?
Libros como Mis Recetas de Cocina Anticáncer suponen una importante herramienta para quienes estamos interesados en una alimentación libre de productos refinados, muy procesados y/o cargados de aditivos, ya que nos ofrece pasos claros y ejemplos para cambiar nuestra realidad. No hemos de esperar a tener cáncer o cualquier otra enfermedad para decidir cambiar nuestra alimentación. Muchos de nuestros sueños requieren nuestra mejor versión para poder llevarlos a cabo…y eso significa cuidarse.
Fantástico libro sobre cocina de macrobiótica tradicional.
Recuerdo una de las clases de cocina en el Instituto Kushi. Dos compañeras acababan de llegar nuevas al inicio del segundo nivel. Eran dos mujeres ya mayores. En la primera clase de cocina a la que asistieron me tocaba moler en el suribachi unas semillas de sésamo. Al empezar, y comprobar mis toscas maneras, me dijeron de inmediato: “Stop! Stop!” Y me indicaron que incluso el más pequeño gesto en cocina había de hacerse conscientemente desde una actitud amorosa. Esa lección la habían aprendido hace muchos años de Aveline Kushi, la mujer de Michio Kushi.
En psicología del trabajo estudié que existe un techo de cristal para las mujeres que les impide ascender a puestos de mando. Es un techo porque no deja ir más arriba y es de cristal porque “aparentemente” no existe. En macrobiótica no es distinto. En mis años de estudiante descubrí con sorpresa que Aveline Kushi había sido la principal responsable de que ahora existiese una escuela de macrobiótica en Boston, que a la fin constituye una referencia para muchas otras escuelas en el mundo. Aprendí a valorar la labor de las mujeres en la historia de la macrobiótica.
Aveline en una de sus clases de cocina.
Las primeras líneas que Aveline Kushi escribe en su libro “Complete Guide To Macrobiotic Cooking” son estas:
El principal plato en nuestra casa y en la mayoría de los hogares macrobióticos es el arroz integral cocinado a presión. Si el libro entero tuviese que comprimirse en un solo haiku [poesía tradicional japonesa de 3 versos], este sería la receta para el arroz integral del capítulo 5. Por favor, leer ese capítulo detenidamente.
Con el objetivo de intentar transmitir lo que mis dos compañeras de curso me enseñaron sobre la actitud amorosa y el actuar conscientemente, os traduzco a continuación la receta de Aveline Kushi para el arroz integral, subrayando lo que creo indica un especial cuidado en lo que hacemos.
ARROZ INTEGRAL A PRESIÓN – RECETA DE AVELINE KUSHI
Ingredientes:
2 tazas (1 taza=250ml) de arroz integral
1 taza y media de agua por taza de arroz integral
Una pizca de sal por taza de arroz integral
Instrucciones:
Lavar cuidadosamente el arroz y a continuación ponerlo en la olla a presión y alisar la superficie del arroz para que esté todo al mismo nivel. Lentamente añadir el agua a un lado de la olla para que el arroz permanezca tranquilo y uniforme. Si el tiempo lo permite, remojarlo durante 2 ó 3 horas o más. Poner la olla a presión en el fuego destapada y empezar a cocinarlo a fuego bajo. Cuando el agua empiece a burbujear (después de 10-15 minutos), añadir la sal marina. Entonces cerrar la olla y esperar a que, progresivamente, coja la presión adecuada. En ese momento se baja el fuego y se cocina durante 50 minutos (ver nota al final).
Cuando el arroz esté hecho se retira la olla del fuego y se deja que repose al menos durante 5 minutos antes de abrir. Si esperas 10-15 minutos antes de abrir, el arroz estará aún mejor.
Usa una pala de madera de madera para servir el arroz, procurando que se mezcle el arroz de abajo con el de arriba, creando así un plato de arroz más equilibrado.
El arroz integral cocinado a presión de esta manera tendrá un sabor delicioso y dulce, y proporcionará un intenso sentimiento de paz.
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Nota:
El tiempo de cocinado varía mucho dependiendo del modelo de olla a presión, ya que unas ollas alcanzan más presión que otras y también unas pierden más agua que otras durante el proceso. Por esa razón recomiendo comenzar por 25 minutos y en función del resultado hacer las variaciones oportunas.
Los cereales fueron la base alimenticia sobre la que se sostuvieron diversas culturas alrededor del mundo: el arroz en Oriente, la quinoa en América del Sur, el trigo sarraceno en Rusia. Pero conforme avanzaba la sociedad estos alimentos fueron cayendo en el olvido, tanto que la palabra “cereales” se usa para designar a los paquetes de productos elaborados con harina, azúcar y otros aditivos para el desayuno de los más pequeños.
Hoy en día la palabra cereales se emplea para designar solamente los preparados a base de harinas refinadas, azúcares y otros aditivos para el desayuno infantil
La macrobiótica rescata el antiguo significado y pone a los cereales en primera línea. Los cereales se consideran la base de la alimentación humana, como muestra la siguiente pirámide nutricional.
Pirámide nutricional macrobiótica, donde los cereales ocupan de un 40 a un 60% de la dieta
Hoy en día podemos encontrar detractores de los cereales, aludiendo a las intolerancias y alergias al gluten (contenido en cereales como el trigo, la cebada o la avena), o aludiendo a que los cereales surgen hace 5000 años, mientras que el ser humano está desde hace mucho más tiempo, y por tanto, puede que nuestro sistema digestivo no esté adaptado.
A pesar de argumentos en contra, desde la macrobiótica se consideran los cereales la base de la alimentación,y se recomienda tenerlos presentes en la dieta, al menos, 2 veces al día. [En el caso de querer perder peso los cereales se verían reducidos a un 20% del total de la dieta, según el consultor macrobiótico Verne Varona; ver post titulado Un método para perder peso con macrobiótica]
¿POR QUÉ LA MACROBIÓTICA RECOMIENDA LOS CEREALES?
Porque energéticamente son alimentos centrales, no son alimentos extremos yin ni extremos yang.
Porque son una fuente de energía que apenas produce residuos cuando se metabolizan.
Porque contienen fibra (los cereales integrales) que se relaciona con una disminución del colesterol, una reducción de peso y mejores valores en personas con diabetes.
Porque contienen vitaminas del grupo B, de importancia capital para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Porque representa un tipo de alimento sostenible para el planeta, sin la producción de gases de efecto invernadero que, por ejemplo, produce la crianza de animales para obtener carne.
Porque nos proporciona energía de forma progresiva, al tratarse de hidratos de carbono complejos, lo cual contribuye a tener un estado de ánimo estable, un nivel de azúcar en sangre no muy elevado pero constante.
Porque combinados con legumbres son una importante fuente de proteínas.
Porque son económicos y fáciles de cocinar.
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Hace unos meses publicamos una entrada sobre las legumbres en la que recogímos algunas recomendaciones dadas por el famoso científico culinario Harold McGee [Lo que Harold McGee nos cuenta sobre las legumbres]. Debido al éxito obtenido con ella, escribimos ahora una recapitulación similar sobre los cereales.
MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD CUANDO COCINAMOS CEREALES
Se aconseja seguir los siguientes puntos para comer los cereales sin riesgos para la salud:
– Descarte los granos sin color o con manchas. Revisar los granos nos servirá para descartar también algunas piedras que se hayan hecho pasar por granos.
– No guarde el cereal cocinado a temperatura ambiente más allá de 4 horas, si no desarrollará bacterias díficiles de eliminar. Una vez cocinados habría que mantenerlos a 55ºC o más, o bien meterlos en el frigorífico en cuanto se enfríen.
– Si deja o se le olvida un plato de cereales durante toda la noche a temperatura ambiente, mejor deshágase de él.
– Si prepara un plato con cereales (p.ej. una ensalada con quinoa) para llevar y comer luego, nada más cocinarla añádale un medio ácido (limón o vinagre) para evitar el crecimiento de bacterias.
– No sirva a personas con alergia al gluten los siguientes cereales: trigo, cebada, avena, centeno o algunos de sus antecesores como por ejemplo espelta o kamut.
QUÉ HAY QUE TENER EN CUENTA A LA HORA DE COMPRAR CEREALES
A la hora de comprar cereales hoy en día hemos de acudir a herboristerías o dietéticas, pues es en el único sítio que podemos encontrar una gran variedad y además integrales. Harold McGee comenta:
Los cereales integrales son más sabrosos y nutritivos que los cereales refinados, y tardan más en cocinarse. La capa externa y el germen [que no están en los cereales refinados] son ricos en vitaminas, grasas, fibra y valiosos fitoquímicos, pero está misma capa enlentece la absorción de agua y sus grasas los hacen más vulnerables a enranciarse. Tardan en cocinarse de 40 a 60 minutos.
Los cereales refinados contienen menos nutrientes que los integrales, se ponen rancios más lentamente y se cocinan en 15 o 30 minutos.”
Se venden en paquetes de 0,5 Kg o 1 Kg. Su precio varia en función del cereal. El arroz integral redondo, por ejemplo, oscila entorno a los 3 euros el kilo. Salvo raras excepciones, como el arroz salvaje o el arroz dulce, todos los cereales son asequibles para todos los bolsillos.
DÓNDE GUARDAR LOS CEREALES
Para guardar los cereales y que conserven sus propiedades y no se vean expuestos a infecciones:
– Busque un lugar frío, oscuro y seco. Use un tarro de cristal o plástico hermético. Si los guardamos en un material endeble , como el paquete o bolsas de papel puede verse infectado por la polilla, cuya larva puede agujerear el papel y los plásticos finos y echar a perder su contenido.
– Cuando vayamos a usar cereales de un paquete abierto hace tiempo, examinar su contenido y comprobar si está pasado o infectado.
LO BÁSICO PARA COCINAR LOS CEREALES
Los cereales integrales se recolectan en cantidades masivas, lo que hace recomendable que antes de cocinarlos los revisemos y limpiemos para quitar el polvo, piedrecitas, ramitas u otros granos. Podemos hacerlo en un cuenco con agua.
Si queremos añadirle aroma, después de limpiarlos podemos tostarlos en una sartén hasta que desprendan un aroma agradable.
Los cereales son semillas duras y secas y para poder comérnoslas con placer han de estar blandas e hidratadas, para ello las hervimos con agua. Depende del tipo de cereal utilizaremos más o menos agua. Montse Bradford, experta en cocina macrobiótica, escribe en su libro “La nueva cocina energética” las siguientes indicaciones:
Arroz integral – 1 arroz/2 agua – 50 min de tiempo de cocción
Avena y cebada – 1 cereal /3 agua – 60 min
Mijo – 1 mijo / 3 agua – 25 min
Quinoa – 1 quinoa / 2 agua – 20/25 min
Trigo sarraceno – 1 sarraceno / 2 agua – 30min
Se recomienda remojar los cereales durante toda la noche o de 6 a 8 horas, de forma que absorban la mayor cantidad de agua posible, lo cual facilita su cocinado, y también para que se reduzca la cantidad de ácido fítico contenido en ellos, sustancia que entorpece la absorción de minerales, entre ellos el hierro.
McGee recomienda hervir los cereales en 3 etapas: (1) Fuego alto hasta que el agua empieza a hervir; (2) Fuego bajo para que el agua hierva lentamente. Olla tapada; (3) Fuego muy bajo cuando los cereales ya están hechos para que la humedad restante se distribuya igualmente por todos los cereales. Dejar reposar unos minutos al apagar el fuego.
Harold McGee nos deja un último apunte sobre la cocina de los cereales: “No añadir tomates u otro líquido ácido hasta que los cereales estén casi hechos; los ácidos impiden que los cereales se ablanden”.
Veamos las diferencias y cómo ser consciente de estas diferencias nos pueden ayudar a manejar la realidad.
LA MACROBIÓTICA PEQUEÑA
Llamo macrobióitca pequeña a ese conjunto de actividades que dentro de una sociedad denominamos como macrobióitca. Pongamos varios ejemplos:
Quieres comer más sano, no sabes cómo hacerlo y entonces buscas un consultor macrobiótico que te ayuda a realizar el cambio.
Pasas por delante de un kiosko y ves una revista en la que lees: “Dieta macrobiótica, lo que comen las famosas”.
Te gusta el yoga, la meditación, el comer biológico… te gustaría hacer algo más aparte de tu trabajo y decides realizar un curso para ser profesor/a de macrobiótica.
Durante bastante tiempo has tenido problemas de salud. Los médicos ya no saben qué hacer. Oyes que a otra persona le fue bien con una dieta y pruebas con la misma: la dieta macrobiótica.
¿A qué se refieren estos ejemplos? La palabra macrobiótca hace referencia a una actividad social muy concreta: mejorar la salud de las personas a través de unas herramientas muy bien definidas: alimentación, sobre todo alimentación, después, según consultores, pueden considerarse otros aspectos (p.ej. shiatsu, coaching, hábitos, etc.).
Esta es la macrobiótica pequeña, que no por ser pequeña es menos valiosa que la otra.
LA MACROBIÓTICA GRANDE
La macrobiótica que yo llamo grande, es la inteligencia que opera a través de nosotros y que se puede manifestar de muy diversas formas. No se identifica con una actividad social concreta, pues empapa todas ellas, está presente aunque no la veamos. Aquí hay algunos ejemplos:
Pasas todo el día en la playa, vuelves a casa y te bebes 1 litro de agua casi de tirón.
Acudes a un cumpleaños con tus niños, donde habían muchos otros niños… De vuelta, abres la puerta de tu casa: “¡Qué bien! ¡Mi casa! ¡Qué silencio, qué tranquilidad!”.
Has salido en bici durante 2 horas por la mañana. Te pasas la tarde viendo la televisión en el sofá.
Vas a un restaurante y te sacan una ensalada sin aliñar… Aquí le falta algo.
¿Quién dice ese “Aquí le falta algo” o “Qué bien, que silencio” o “Agua por favor, estoy sediento”? No es ese yo mental con el que nos identificamos normalmente, no es ese conjunto de pensamientos-emociones… sino algo mucho más grande, dentro de lo cuál nuestra personalidad está incluida. Esa es la macrobiótica grande.
¿De qué forma se relacionan los dos tipos de macrobiótica?
La macrobiótica pequeña nos ayuda a reconocer a la macrobiótica grande, pudiendo así ser participes y colaboradores conscientes de la inteligencia que nos mueve.
A mi vuelta de EEUU empecé a trabajar como consultor macrobiótico y conferenciante en un centro de terapias holísticas. El dueño del centro, un hombre con bastante experiencia en todos estos temas, etiquetó a las actividades que yo realizaba como “Alimentación Consciente”; lo puso en la web, en los carteles, en los folletos publicitarios… Ello me hizo pensar en la relación de esos dos conceptos: Macrobiótica versus Alimentación Consciente.
La macrobiótica es un movimiento. La macrobiótica es un conjunto de libros. La macrobiótica es lo que hacen un grupo de consultores. No es universal. Sin embargo, existe algo muy relacionado con la macrobiótica que sí es universal: Comer conscientemente.
Uno puede alimentarse conscientemente sin necesidad de conocer la macrobiótica. Un macrobiótico puede serlo toda la vida sin llegar a alimentarse nunca de forma consciente.
Desde mi punto de vista, la macrobiótica es un trampolín, una herramienta que nos lleva de una alimentación automática a una consciente donde sabemos qué efectos tiene en nosotros lo que comemos.
En esta línea, Thich Nhat Hanh y la Dra. Lilian Cheung han escrito un libro que trata sobre la alimentación consciente. Lo enfocan para aquellas personas que quieren perder peso, aunque sus lecciones sirven para todos los que deseen ser más conscientes al comer. Entre los diferentes capítulos del libro me ha parecido interesante para este post una sección llamada “Las 7 prácticas del comensal consciente”. En esta sección se trata el “Cómo” comer, una parte de la que la macrobiótica también se encarga. A continuación cito las siete prácticas y comento cada una de ellas.
LAS 7 PRÁCTICAS DEL COMENSAL CONSCIENTE
– Adaptado del libro Saborear, de Thich Nhat Hanh y Lilian Cheung –
1.- HONRA LOS ALIMENTOS
Agradece la presencia de los alimentos porque por ellos estás vivo y de ellos se harán realidad los proyectos que tienes en mente. Thich Nhat Hanh propone varias fórmulas para decir o pensar antes de cada comida:
Estos alimentos son el regalo de todo el universo: la tierra, el cielo, los numerosos seres vivos y mucho trabajo intenso y cariñoso.
Comamos con atención plena y gratitud, para merecer recibirlos.
Aceptemos estos alimentos para nutrir nuestra hermandad y fraternidad, reforzar nuestra comunidad y alentar nuestro ideal de servir a todos los seres vivos.
El momento de comer es importante, no sólo lo que se come. En todos los centros de macrobiótica donde estuve prestaron atención a este aspecto, desde el curso para principiantes en mi ciudad hasta el curso para profesores especializados en la otra punta del mundo. Incluso en ocasiones el modo de comer transforma el efecto perjudicial de algunos alimentos (ver ¿Qué diría George Ohsawa de un dulce de Navidad?). Los autores del libro afirman que en Vietman existe la costumbre de no reñir a nadie que esté comiendo, ya que si no se perjudicará su digestión. Una forma sencilla de empezar con esta práctica sería liberarse de las distracciones durante la comida, como por ejemplo, la televisión, el ordenador o el móvil.
2.- UTILIZA LOS SEIS SENTIDOS
Utiliza todos tus sentidos a la hora de comer. Advierte como huelen los alimentos, qué colores tienen, sus texturas y sonidos, incluso la respuesta mental a ellos. Al dar el primer bocado detente por un instante y comprueba el sabor como si fuera la primera vez que pruebas ese alimento.
3.- SÍRVETE RACIONES PEQUEÑAS
Comer con moderación es un hábito que nos beneficia. Varios de los pueblos más longevos del planeta tienen esta sana costumbre (Longevidad, consecuencia de una vida macrobiótica). Comer de forma consciente nos llevará a comer aquello que necesita el cuerpo. Normalmente comemos de más porque estamos distraidos. Al reducir la distracción, también reduciremos la cantidad de comida que ingerimos.
4.- TOMA BOCADOS PEQUEÑOS Y MASTICA CUIDADOSAMENTE
Masticar cuidadosamente tiene múltiples beneficios: mejora nuestra digestión, hará que comamos menos, saborearemos mejor los alimentos. Para ampliar ir al post Masticar: Una solución para el malestar emocional
5.- COME LENTAMENTE, ASÍ NO COMERÁS DE MÁS
Si comemos atentos lo más seguro es que comamos lo suficiente pero no demasiado. En la medicina china, de donde viene parte de los conocimientos de la macrobiótica tradicional, se recomienda comer hasta que nuestro estómago esté un 80% lleno y nunca llenarse hasta el límite. Comer demasiado de una sentado debilitará nuestro poder digestivo y nos agotará en vez de darnos energía.
6.- NO TE SALTES LAS COMIDAS
Saltarse las comidas nos puede llevar a tener tanta hambre que nos será difícil ser conscientes de lo que hacemos. Elegiremos alimentos que no nos convienen o comeremos hasta que ya no podamos más. El cuerpo humano es un organismo de costumbres y le estaremos ayudando siempre que sigamos los mismo ritmos. El terapeuta Andreas Moritz, tras recomendar unas horas concretas para desayunar, comer y cenar, las ideales para el cuerpo, acaba afirmando: “Comer a diferentes horas durante la semana y durante el fin de semana es todavía peor que tomar la comida principal por la tarde. Es importante mantener un horario regular a fin de evitar crear confusión en el cuerpo a la hora de secretar las hormonas y los jugos gástricos”.
7.- SIGUE UNA DIETA BASADA EN PLANTAS, POR TU SALUD Y POR LA DEL PLANETA
En numerosos posts hemos explicado en qué consiste una dieta basada en plantas y porque de su conveniencia, por ejemplo ver Lecciones de “El estudio de China” para perder peso. De nuevo, en boca de Thich Nhat Hanh y Lilian Cheung encontramos la misma recomendación:
Cuando los comensales conscientes miran profundamente la comida que están a punto de tomar, ven más allá del borde del plato. Ven el daño que ciertos alimentos de origen animal pueden causar en sus organismos: el elevado riesgo de cáncer de colon derivado de la ingestión de carne roja o carnes procesadas, por ejemplo, o el alto riesgo de enfermedades cardiovasculares que provoca la grasa saturada que encontramos en la carne y los productos lácteos. Y también tienen presente la peligrosa influencia destructiva que la producción de carne y la industria láctea ejercen en el medio ambiente.
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