Justo el mismo día en que me encontraba repasando las líneas que Marvin Harris escribió sobre el papel sagrado que desempeña la carne en la mayoría de las culturas, la OMS reconoce el efecto cancerígeno de la misma.
Cuando dos hechos opuestos se dan simultáneamente tiendo a pensar que existen variables que lo pueden llegar a explicar. Estos son los dos aspectos contradictorios que en este caso se dan al mismo tiempo.
LA CARNE, UN ALIMENTO RESPETADO
Según el antropólogo Marvin Harris, la carne es un alimento buscado y respetado por la mayor parte de las culturas alrededor del mundo. En el capítulo “Ansia de carne” de su libro Bueno para comer encontramos los siguientes puntos a favor del consumo de carne:
1. “Pese a los modernos descubrimientos que vinculan el exceso de consumo de grasas animales y colesterol en las sociedades opulentas con ciertas enfermedades degenerativas, los alimentos de origen animal tienen una importancia más decisiva para una alimentación sana que los de origen vegetal. No quiero decir que los primeros sean tan buenos para comer que podamos prescindir completamente de los segundos. Lo mejor que podemos hacer es consumir ambos. Trato de afirmar, más bien, que aunque la vida puede sustentarse en alimentos vegetales, el acceso a los de origen animal asegura la salud y el bienestar mucho más allá de la mera supervivencia”. p26-27
Sólo el 1 por 100 de la población mundial desdeña voluntariamente cualquier tipo de comida cárnica y menos de una décima parte de ese porcentaje se compone de veganos auténticos (p.30)
2. Muchos antropólogos encontraron aprecio y anhelo de carne en muchos de los pueblos que estudiaron; no olvidemos que la macrobiótica moderna se fija en las costumbres y hábitos de dichos pueblos, los cuales gozaban de buena salud. Varios ejemplos:
- Los sharanahuas están continuamente preocupados por el problema de la carne; hombres, mujeres y niños pasan un tiempo exagerado hablando de ella.
- Para los kaingang la carne es el producto principal de la dieta, todo lo demás es guarnición.
- Los amahuacas dicen que no hay comida completa sin carne.
- Para los sirionos la carne es el producto más deseado
- La carne supera a todas las demás formas de comida en la estima y conversaciones de los shavantés.
- Incluso en muchas tribus existe una palabra específica para designar al hambre de carne. Entre los canaes de la Amazona ii mo plan siginifica “tengo hambre”, pero iiyate siginifica “tengo hambre de carne”.
3. Tanto los humanos como nuestros primos los primates prestan una especial atención a este tipo de alimentos [de origen animal] porque éstos reúnen unas características especiales que los hacen excepcionalmente nutritivos. ¿Qué es lo que los hace especialmente nutritivos?
- En primer lugar, constituyen una fuente de proteínas mejor, por porción cocinada, que la mayor parte de los alimentos de origen vegetal.
- La carne, el pescado, las aves de corral y los derivados lácteos constituyen, además, fuentes concentradas de vitaminas, tales como la A, el complejo vitamínico B en integridad y la vitamina E. Y son la única fuente de vitamina B12, cuya carencia produce anemia perniciosa, trastornos nerviosos y comportamientos psicóticos”.
- Los alimentos de origen animal aportan, asimismo, fuentes concentradas de los minerales esenciales. El hierro, indispensable para el transporte del oxígeno en la sangre, se presenta en mayor abundancia y en una forma más utilizable en los alimentos de origen animal -con excepción de la leche- que en hojas de las espinacas y demás plantas comestibles de carácter hojoso.
4. Añadir pequeñas cantidades de alimentos de origen animal puede evitar trastornos como el beri beri (causado por falta de B1, ocurre cuando refinan la harina) o la anemia (causada por el consumo de fibra excesiva).
LA CARNE, CAUSA DE ENFERMEDADES
El mismo Marvin Harris reconoce que “una de las carencias notorias de este tipo de productos [la carne] es la fibra, la cual, paradójicamente, no es un nutriente. La fibra añade masa y relleno al contenido del intestino grueso, facilita el movimiento peristáltico y se excreta sin ser asimilada. Los indicios de una posible relación entre las dietas deficientes en fibra y el cáncer de colon no deben tomarse a broma”.
En el ejemplar de septiembre de 2014 de National Geographic, en el cual hablan de la evolución de la dieta, citan varios estudios sobre el efecto perjudicial del consumo de carne:
Estudios recientes confirman que aunque los humanos llevan dos millones de años comiendo carne roja, consumirla en gran cantidad aumenta la prevalencia de la aterosclerosis y el cáncer en la mayoría de las poblaciones, y no solo por culpa de las grasas saturadas y el colesterol. Nuestras bacterias intestinales digieren un nutriente de la carne llamado L-carnitina disparaba la formación de placas de ateroma. Las investigaciones también han demostrado que el sistema inmunitario humano ataca a un azúcar de la carne roja llamado Neu5Gc, una respuesta cuyos efectos inflamatorios son mínimos en los jóvenes, pero que con el tiempo pueden a llegar ser carcinógenos.
LAS VARIABLES QUE HACEN LA CARNE BUENA O MALA
Al encontrar argumentos a favor y en contra del consumo de carne, nos vemos obligados a profundizar en el asunto y así poder llegar, o al menos acercarnos, a saber en que situaciones es beneficiosa y en cuáles no.
Las variables que se desprenden de mis lecturas, como las citadas más arriba, y otras fuentes son:
1. La calidad de la carne. A mayor frescura, vida al aire libre, criado con pastos, etc. menos efecto perjudicial.
2. Las sustancias añadidas: nitratos, clembuterol, potenciadores del sabor, azúcar, colorantes (puedes miras los ingredientes del salchichón de tu nevera)… A menos sustancias añadidas, mejor será la carne para nuestra salud.
3. Consumo de fibra. Llevar una dieta baja en fibra haría la carne más perjudicial. Cuando desde la tendencia Paleo nos recomiendan tomar grandes cantidades de carne, están olvidando que nuestros ancestros no se alimentaban solo de carne, la mayoría de las veces no daban con la presa y reducían su dieta a tubérculos y otras verduras y frutos. La carne suponía un 30% de su consumo total calórico, pero pasaban períodos de escasez. Las plantas suponían un 70% de su ingesta calórica.
4. El ejercicio. Al realizar ejercicio físico intenso tendría más sentido para el organismo el tomar alimentos concentrados (alimentos de procedencia animal, incluyendo la carne).
5. La frecuencia con la que vamos al baño. Si hacemos de vientre una o más veces al día, el tiempo que permanecería los restos de la carne en nuestro sistema digestivo sería reducido y las toxinas generadas harían menos daño (los animales carnívoros tiene el intestino muy corto).
LA CARNE PROCESADA ES PEOR QUE LA CARNE
En su nota de prensa la OMS distingue entre carne roja, que clasifica en el grupo “Probablemente carcinógena para los humanos”, y la carne procesada, que clasifica en el grupo de “Carcinógena para los humanos”. Describen los dos tipos de carne como sigue:
Carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.
Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.
Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne
CONCLUSIÓN
De acuerdo a una macrobiótica moderna, donde se integran las formas de alimentarse de los pueblos más longevos y los avances científicos, se recomendaría el consumo de carne roja, pero menos o nada el consumo de los alimentos cárnicos procesados. Esta carne roja debería de ser de la mejor calidad posible y alimentada con pastos.
Para asegurarnos de que la ingestión de carne nos aporte más equilibrio y salud del que nos quita, deberíamos regular su cantidad en función de variables como por ejemplo: el clima, la cantidad de ejercicio, la frecuencia con la que vamos al baño, la cantidad de fibra que ingerimos y el padecer o no enfermedades específicas que desaconsejan o aconsejan su consumo.
