El aceite de oliva

Si queremos conformar una macrobiótica mediterránea hemos de ampliar el conocimiento que tenemos de alimentos específicos de la zona. En macrobiótica tradicional existe un conocimiento de las propiedades del miso, la seta shitake, la ciruela umeboshi o el daikon, pero sin embargo no vamos a encontrar en ella grandes palabras sobre el aceite de oliva, el cantueso, la manzanilla, el queso de cabra o las habas. Los japoneses no tenían por que hacerlo, ese es nuestro cometido.

No voy a negar el conocimiento que ya tengo. Si creo que el miso o el té shitake puede ir bien en ciertas situaciones lo recomendaré, pero mi intención es hacerlo también con alimentos de mi tradición.

El producto icónico por excelencia de la región mediterránea es el aceite de oliva y con él me gustaría empezar una serie de entradas dedicadas a los alimentos del Mediterráneo. A lo largo de la historia, una larga historia (4500 a.c.), el aceite de oliva se ha utilizado con fines diversos: alimentación, bálsamos, ungüentos, jabones, en lámparas y otros usos en tareas de artesanos y marineros.

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QUÉ OPINIÓN LE MERECE EL ACEITE DE OLIVA  A LA MACROBIÓTICA TRADICIONAL

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KUSHI, EL MÁS ESTRICTO

En las escuelas macrobióticas que visité durante mi formación comprobé que  el aceite de oliva se usaba en raras ocasiones. La influencia de la cocina oriental hace que se use poco aceite y éste es el de sésamo. Además, la macrobiótica tradicional está orientada a lo terapéutico, es una versión casi vegana, escasa en grasas y proteínas. Este modelo puede ser útil en los casos donde es necesario una depuración, pero es ineficaz en muchas otras situaciones.

ESTUDIANTES DE KUSHI

Consultores con muchos años de experiencia se han vuelto más moderados en este tema. Reducen la cantidad de cereales, aumentan la cantidad de verduras y de proteínas, y también recomiendan un mayor consumo de aceite, especialmente de aceite de oliva.

John Kozinski comenta: “Si suprimimos las grasas puede aumentar la apetencia de azúcar. Se necesita aceite para que el hígado funcione. Cada vez que se toma aceite la glándula biliar funciona. El cuerpo requiere una dieta variada para mantener sus funciones. Ciertos nutrientes como las vitaminas A, E y K necesitan grasas para ser absorbidas. El aceite de oliva puede considerarse mejor que el aceite de sésamo porque tiene mayor equilibrio de diferentes tipos de grasas. Recomiendo 2-3 cucharadas por día, aunque  para algunas personas podría ser insuficiente”.

Denny Waxman, otro consultor experimentado destaca los diferentes beneficios del consumo de aceite. Mejora el gusto de los alimentos, te sacia y aumenta la capacidad para absorber minerales y vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K). Mientras que el aceite de sésamo es más seco, el aceite de oliva es más rico y húmedo; nutre más las emociones.

Francisco Varatojo no entra en mucho detalle. Reconoce que los mejores aceites son los de primera prensión puesto que son los más tradicionales en todo el mundo. Recomienda para uso diario el aceite de sésamo y el aceite de oliva virgen extra.

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TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

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Cuando vamos al supermercado nos podemos encontrar con diferentes tipos de aceite de oliva, ¿cómo saber cuál es de mejor calidad?

Existen 5 grandes categorías de aceites:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Es un aceite de calidad superior que se obtiene al prensar las olivas por procedimientos mecánicos en frío (menos de 27ºC). No hace falta que ponga en la botella “Primera prensión en frío”, pues todos los aceites de oliva virgen extra, hoy en día, son de primera prensión en frío. Es un aceite que por definición no debe sobrepasar el 0,8º de acidez.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

También se obtiene al prensar las aceitunas por procedimientos mecánicos en frío, pero se le permite tener pequeños defectos de aroma, sabor o color. Tiene un nivel máximo de acidez de 2º.

ACEITE DE OLIVA SIN DENOMINACIÓN

Se trata de un aceite de oliva virgen de buena calidad al que se le ha añadido un aceite de oliva refinado en una proporión inferior al 1,5 por ciento. También se conoce como aceite de oliva suave.

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Es una aceite al que se ha sometido a varios tratamientos químicos o térmicos que le hacen perder la mayor parte de sus cualidades gustativas y nutritivas. Tiene menos sabor y olor a aceite de oliva.

ACEITE DE OLIVA ARTESANAL

El término “aceite artsanal” no está reglamentado pero se utiliza para designar a esos aceites elaborados por pequeños productores privados. Suelen llevar el nombre del molino o de la finca donde se elabora. Las condiciones de cultivo y recogida son superiores muchas veces a los aceites elaborados por empresas comerciales. Estos aceites son más caros que los que tienen una mayor distribución, pero también ofrecen una gama más variada de sabores y aromas.

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PISTAS PARA ELEGIR EL MEJOR ACEITE DE OLIVA

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El mejor aceite de oliva es el aceite de oliva virgen extra.

En primer lugar, porque se obtiene por un simple prensado mecánico, sin que intervenga ningún tipo de refinado. Al no refinarlo conservamos los ácidos grasos esenciales, antioxidantes (vitamina E), fitoesteroles y polifenoles presentes de forma natural en la aceituna.

Y en segundo lugar, porque su nivel de ácido oleico, no más de 0,8º, permite que se conserve mejor.

Para asegurarnos de que compramos un buen aceite de oliva virgen extra hemos de tener en cuenta los siguientes puntos:

1.-Fijarse en la etiqueta que ha de decirnos su origen y denominación.

2.-Elegir aceites en botellas de cristal tintadas con las cuales se protege el aceite de la luz.

3.-Las fechas de producción y de caducidad deben aparecer en la botella.

4.-Desconfiar de los aceites pálidos y poco olorosos, y de ofertas a bajo precio.

5.-Una vez en casa mete un poco de aceite de oliva en un vaso. Si después de unas horas se convierte en sólido, es bueno. Si sigue líquido se trata de un producto de calidad dudosa.

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PRIMERA PRENSIÓN EN FRÍO

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En el libro de Julié Frédérique, El aceite de oliva astuto, encontré una aclaración sobre el término “primera prensión en frío” que, por su repetido uso en el contexto de la alimentación saludable, me ha parecido conveniente transcribirlo aquí:

Es una denominación comercial que data de una época en que los molinos, poco potentes, efectuaban un segundo prensado adicional con agua caliente. El avance tecnológico supuso que esta distinción dejara de tener justificación hace décadas, aunque continúa siendo un factor atractivo ligado a la tradición.