Cosas de Ferran Adriá para nuestra cocina macrobiótica (3)

Para terminar con la serie de entradas dedicadas al libro “La comida de la familia”, de Ferran Adriá, voy a mostraros dos recetas incluidas en el libro. Así ampliamos nuestro repertorio de recetas macrobióticas.

La primera de ellas es una receta para cocinar noodles (tipo de pasta oriental similar a los espagueti). La segunda es una sopa de miso preparada de forma distinta al que habitualmente utilizamos en macrobiótica.

NOODLES

Ingredientes para 2 personas:

• Panceta de cerdo 80g [lo sustituimos por seitán  80g]
• Cebolla tierna pequeña  1 unidad
• Brotes de soja  1 cucharada
• Jengibre fresco [en Elche ya se puede encontrar en las verdurerías de barrio]
• Noodles  120g [si los encontramos podemos utilizar la pasta que conocemos]
• Para la salsa: Aceite de sésamo 1 cucharada, salsa de ostras 3 cdas., vino chino shaoxin 3cdas.
• Shoyu o tamari 1 cucharada
• Pimienta negra o especias sichimi togarashi
• Shitake seco 6 unidades
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

(1) Poner a remojo los shitake. Podéis poner un plato encima para que se sumerjan, ya que flotan; (2) Mezclar en un bol el shoyu, el aceite de sésamo, la salsa de ostras y el vino chino; (3) Cocer los noodles siguiendo las instrucciones del paquete; (4) Cortar el seitán y saltearlo con el aceite de oliva, incorporar la cebolla, el jengibre picado, el shitake cortado a tiras finas. Dorar; (5) Añadir a la sartén los brotes de soja y los noodles ya escurridos. Saltear 5 minutos y al final añadir la salsa. Añadir pimienta al gusto o especias sichimi togarashi

Comentarios sobre a receta:

1. Los shiitake podéis encontrarlos en tiendas de productos chinos, o bien en herboristerías, pero en estas últimas resultan bastantes caros porque son de muy buena calidad (mejor utilizarlos para remedios terapeúticos). Para la receta intentar encontrarlos en supermercados chinos. Tienen un sabor fuerte y su presencia en el plato es importante.
2. El aceite de sésamo le da un aroma especial, pero no es imprescindible para la receta. Podemos sustituirlo por aceite de oliva virgen extra.
3. Los ingredientes para la salsa pueden ser difíciles de encontrar, por ello podemos hacerla únicamente con el shoyu y el aceite de sésamo, también saldrá bueno. Ideal podría ir el aceite de sésamo tostado, muy utilizado en la la macrobiótica que aprendí en Estados Unidos.

SOPA DE MISO CON CHIRLAS

Ingredientes para 2 personas:

•  Chirlas 30 unidades
• Tofu  200g
• Dashi en polvo 1/2 cucharadita
• Miso rojo  2 cucharadas
• Agua   425ml

Elaboración:

(1) Ponemos el agua en la olla con el dashi y el miso rojo, y trituramos con la batidora; (2) Cuando empiece a hervir añadir las chirlas y cuando se abran, apartar la olla del fuego; (3) Cortar el tofu en dados de 2cm y poner la mitad en un bol. Poner encima del tofu las chirlas; (4) Batir el resto de tofu con el caldo y vertirlo por encima de las chirlas y el tofu

Comentarios sobre la receta:

1. Para evitar la arena de las chirlas Ferran recomienda ponerlas a remojo con agua fría y una concentración de 3% de sal
2. En macrobiótica tradicional se añade el miso en los últimos instantes de la receta y al añadirlo le bajamos el fuego al mínimo para que no llegue a hervir y “mate” las basterias vivas que contiene. En esta receta se usa como un ingrediente más, sin tener en cuenta que las bacterias que contiene se destruyen al hervirlo.
3. No sé a que tipo de miso se refiere Ferran con la palabra “miso rojo”. Supongo que será el miso de cebada y soja, al que se le suele llamar mugi miso.
4. La receta no especifica qué tipo de tofu utilizar; yo recomendaría el tofu fresco tal cual, sin ahumar y sin hierbas aromáticas
5. El dashi en polvo es una especie de pastilla o sobre con polvos de caldo concentrado, elaborada con alga kombu, que da un toque de sabor a mar. Está hecha de forma natural y no contienen la cantidad de aditivos que aparecen en las pastillas convencionales. Se puede encontrar en algunas herboristerías pero no en todas. Si no lo encontráis podéis hervir un trozo de alga kombu (5cm) con el agua indicada en la receta antes de comenzar con su elaboración

Aquí os muestro los enlaces a las otras dos entradas que componen la revisión del libro:

• 1ª entrada: Cosas de Ferran Adriá para nuestra cocina macrobiótica (1): presentación del libro
• 2ª entrada: Cosas de Ferran Adriá para nuestra cocina macrobiótica (2): recetas base para congelar
• 3ª entrada: la que estás leyendo en este momento

Si alguien interesado en llevar una alimentación macrobiótica me preguntase “¿Compro el libro?”, yo le diría: “No es necesario. El libro enseña conceptos interesantes que podemos utilizar en macrobiótica, como la elaboración de las recetas base y otros conceptos, y también nos da ideas sobre recetas nuevas, pero es poco específico (es un libro de cocina pero no de cocina macrobiótica) y nos obligaría a estar adaptando continuamente las recetas, ya que se utilizan gran cantidad de alimentos no recomendados, como por ejemplo la carne, los lácteos y el azúcar. Es un buen libro para consultar en la biblioteca u hojear en las librerías”.