Categoría: Recetas

Conjunto de posts que incluyen recetas en ellos. Todas estas recetas tienen una orientación macrobiótica.

Publicado el por — Deja un comentario

Colorea tu cocina macrobiótica con Myra Kornfeld

voluptuousvegan libro para la macrobiótica
¡Dale color a la cocina macrobiótica sin ningún producto animal!

En la pasada entrada hablamos sobre libros, hoy me gustaría recomendaros otro libro y al mismo tiempo mostraros una receta del mismo. Se trata de “The Voluptuous Vegan” de Myra Kornfeld.

Este libro me lo recomendó Yukiko Sato, amiga, compañera de clase en el Insituto Kushi y chef macrobiótico. Yukiko estudió macrobiótica y después trabajó  en un negocio de comidas para llevar; todo biológico, libre de azúcar y sin productos animales. Ha colaborado en la cocina del Instituto Kushi y acaba de escribir un libro de postres del que hablaremos más adelante. Es una persona “macrobiótica” y al mismo tiempo muestra una sensibilidad hacia los gustos y la presentación, cosa que a menudo parece no tenerse en cuenta en la macrobiótica tradicional, tachada a veces de tener un carácter espartano.

La receta se trata de una sopa de guisantes partidos que hice ayer para comer; incluyo unas cuantas fotos de prueba. Tuve que sustituir los pimientos por ñoras y el jengibre fresco por jegibre en polvo, no tenía apio pero sí el resto de ingredientes aunque no salgan en la foto. Comprendedlo, cosas del directo 🙂

montaje sopa macrobiotica guisantes
Parte de los ingredientes que utilicé para la sopa macrobiótica de guisantes y resultado final

A continuación os indico los ingredientes para 4-6 raciones:

  • 1 vaso de guisantes partidos (capacidad del vaso=250ml)
  • 1 trozo de jengibre fresco de 5 cm partido en tres trozos
  • 1 patata
  • 2 pimientos pequeños
  • 6 vasos de agua
  • sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana, cortada a dados
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria, cortada a dados
  • 1 rama de apio, cortado a dados
  • 1/2 cucharadita de vinagre balsámico
  • 1 cucharadita de miso de cebada, también llamado mugi miso
  • 1/2 vaso de perejil

Elaboración:

(1) Coge una olla y vierte en ella los guisantes, el jengibre, los pimientos y 6 vasos de agua. Tapa y ponlo a hervir durante 45 min a 1 hora. En los último minutos añade la sal y retira el jengibre y los pimientos con los que puedes hacer una pasta para añadir después a la sopa; (2) En una sartén pon el aceite y cuando esté caliente añade la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio. Saltea durante 10 minutos; (3) Añade el salteado a la olla con los guisantes. Incorpora el vinagre balsámico y el miso disuelto en un poco de agua; (4) Tritura con la batidora y sirve con perejil por encima.

La sopa no fue nada complicada y el resultado sobresaliente. Es una de esas sopas nutritivas  que piden un segundo ligero, en nuestro caso fue un cuscús con dados de zanahoria y plátano macho salteado.

Aunque sean recetas que provienen de libros donde no aparece ni una sola vez la palabra macrobiótica, nosotros la llamamos así porque su consumo habitual sería compatible con una vida saludable.

Publicado el por — Deja un comentario
Publicado el por — 2 comentarios

Cosas de Ferran Adriá para nuestra cocina macrobiótica (3)

ferran adria y macrobiótica
Aprendemos de los grandes cocineros para enriquecer la macrobiótica

Para terminar con la serie de entradas dedicadas al libro “La comida de la familia”, de Ferran Adriá, voy a mostraros dos recetas incluidas en el libro. Así ampliamos nuestro repertorio de recetas macrobióticas.

La primera de ellas es una receta para cocinar noodles (tipo de pasta oriental similar a los espagueti). La segunda es una sopa de miso preparada de forma distinta al que habitualmente utilizamos en macrobiótica.

NOODLES

Ingredientes para 2 personas:

  • Panceta de cerdo 80g [lo sustituimos por seitán  80g]
  • Cebolla tierna pequeña  1 unidad
  • Brotes de soja  1 cucharada
  • Jengibre fresco [en Elche ya se puede encontrar en las verdurerías de barrio]
  • Noodles  120g [si los encontramos podemos utilizar la pasta que conocemos]
  • Para la salsa: Aceite de sésamo 1 cucharada, salsa de ostras 3 cdas., vino chino shaoxin 3cdas.
  • Shoyu o tamari 1 cucharada
  • Pimienta negra o especias sichimi togarashi
  • Shitake seco 6 unidades
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración:

(1) Poner a remojo los shitake. Podéis poner un plato encima para que se sumerjan, ya que flotan; (2) Mezclar en un bol el shoyu, el aceite de sésamo, la salsa de ostras y el vino chino; (3) Cocer los noodles siguiendo las instrucciones del paquete; (4) Cortar el seitán y saltearlo con el aceite de oliva, incorporar la cebolla, el jengibre picado, el shitake cortado a tiras finas. Dorar; (5) Añadir a la sartén los brotes de soja y los noodles ya escurridos. Saltear 5 minutos y al final añadir la salsa. Añadir pimienta al gusto o especias sichimi togarashi

Comentarios sobre a receta:

  1. Los shiitake podéis encontrarlos en tiendas de productos chinos, o bien en herboristerías, pero en estas últimas resultan bastantes caros porque son de muy buena calidad (mejor utilizarlos para remedios terapeúticos). Para la receta intentar encontrarlos en supermercados chinos. Tienen un sabor fuerte y su presencia en el plato es importante.
  2. El aceite de sésamo le da un aroma especial, pero no es imprescindible para la receta. Podemos sustituirlo por aceite de oliva virgen extra.
  3. Los ingredientes para la salsa pueden ser difíciles de encontrar, por ello podemos hacerla únicamente con el shoyu y el aceite de sésamo, también saldrá bueno. Ideal podría ir el aceite de sésamo tostado, muy utilizado en la la macrobiótica que aprendí en Estados Unidos.

SOPA DE MISO CON CHIRLAS

Ingredientes para 2 personas:

  •  Chirlas 30 unidades
  • Tofu  200g
  • Dashi en polvo 1/2 cucharadita
  • Miso rojo  2 cucharadas
  • Agua   425ml

Elaboración:

(1) Ponemos el agua en la olla con el dashi y el miso rojo, y trituramos con la batidora; (2) Cuando empiece a hervir añadir las chirlas y cuando se abran, apartar la olla del fuego; (3) Cortar el tofu en dados de 2cm y poner la mitad en un bol. Poner encima del tofu las chirlas; (4) Batir el resto de tofu con el caldo y vertirlo por encima de las chirlas y el tofu

Comentarios sobre la receta:

  1. Para evitar la arena de las chirlas Ferran recomienda ponerlas a remojo con agua fría y una concentración de 3% de sal
  2. En macrobiótica tradicional se añade el miso en los últimos instantes de la receta y al añadirlo le bajamos el fuego al mínimo para que no llegue a hervir y “mate” las basterias vivas que contiene. En esta receta se usa como un ingrediente más, sin tener en cuenta que las bacterias que contiene se destruyen al hervirlo.
  3. No sé a que tipo de miso se refiere Ferran con la palabra “miso rojo”. Supongo que será el miso de cebada y soja, al que se le suele llamar mugi miso.
  4. La receta no especifica qué tipo de tofu utilizar; yo recomendaría el tofu fresco tal cual, sin ahumar y sin hierbas aromáticas
  5. El dashi en polvo es una especie de pastilla o sobre con polvos de caldo concentrado, elaborada con alga kombu, que da un toque de sabor a mar. Está hecha de forma natural y no contienen la cantidad de aditivos que aparecen en las pastillas convencionales. Se puede encontrar en algunas herboristerías pero no en todas. Si no lo encontráis podéis hervir un trozo de alga kombu (5cm) con el agua indicada en la receta antes de comenzar con su elaboración
lacomidadelafamilia en macrobiótica
Libro que se revisa en tres entradas para dotar a la macrobiótica moderna de más recursos

 

Aquí os muestro los enlaces a las otras dos entradas que componen la revisión del libro:

Si alguien interesado en llevar una alimentación macrobiótica me preguntase “¿Compro el libro?”, yo le diría: “No es necesario. El libro enseña conceptos interesantes que podemos utilizar en macrobiótica, como la elaboración de las recetas base y otros conceptos, y también nos da ideas sobre recetas nuevas, pero es poco específico (es un libro de cocina pero no de cocina macrobiótica) y nos obligaría a estar adaptando continuamente las recetas, ya que se utilizan gran cantidad de alimentos no recomendados, como por ejemplo la carne, los lácteos y el azúcar. Es un buen libro para consultar en la biblioteca u hojear en las librerías”.

Publicado el por — 2 comentarios
Publicado el por — 4 comentarios

Cosas de Ferran Adriá para nuestra cocina macrobiótica (2)

Hace unos días saqué de la biblioteca el libro de Ferran Adriá titulado “La comida de la familia”; tras leerlo tomé varias notas que nos pueden ayudar a hacer más práctica la cocina macrobiótica.

El libro consta de una primera parte en la que Ferran explica cuestiones relacionadas con la organización y los ingredientes. En la segunda parte del libro encontramos los menús, que a veces se adaptan a la propuesta macrobiótica, otras veces no, y otras veces pueden ser fácilmente adaptadas.

Uno de los comentarios más oídos en los talleres de cocina es: “Pero yo no tengo tiempo, ¿Qué hago entonces? ¿Cómo me las arreglo para cocinar todo esto?”

En ocasiones el ideal es tan alto que quedamos paralizados sin poder dar un solo paso para aproximarnos a él. Cuando acudimos a un taller o curso de macrobiótica nos enseñan el ideal (cocinar cada día, alimentos biológicos, nada de azúcar, etc.) y cuando comprobamos lo difícil que es llevarlo a la práctica, nos damos por vencidos y rechazamos la posibilidad de ser “macrobióticos”. La macrobiótica no es un todo o nada. No hay unos requisitos mínimos para poder llamarnos “macrobióticos”. La macrobiótica es una herramienta que usamos en la medida en que cada uno pueda o quiera. Puedo comer cada día arroz integral, y seguir tomándome un helado de chocolate de postre porque, simplemente, me gusta, o bien comer una ensalada con tomates y pimientos porque es la opción más sana que sirven en el restaurante al que voy a comer.

Dicho esto veamos que nos explica Ferran Adriá acerca del preparar algunos platos con antelación y, de este modo, hacer nuestra cocina más práctica.

LA MISE EN PLACE

La mise en place consiste en tener preparados de antemano todas las elaboraciones posibles en el momento de comenzar a cocinar. Es una estrategia que utilizan en la cocina profesional y que nosotros podríamos utilizar en casa en el caso que no tengamos el tiempo suficiente -si nuestro ritmo de vida no nos lo permite, tenemos que hacer la macrobiótica más práctica- Las recetas se elaboran y se guardan en el congelador hasta el momento de utilizarlas. Existen varios platos que podemos elaborar con antelación.

LOS CALDOS

Los caldos podemos adquirirlos ya preparados o prepararlos nosotros con antelación. Veamos las opciones una a una:

  1. Caldo en pastilla. En las herborísterías tenemos concentrados de miso. La casa Naturgreen tiene varios productos de ese tipo
  2. Caldos envasados. También podemos encontrar en las herborístería. Reconozco que no he usado nunca, pero podría ser una buena opción para cuando no hay tiempo, al menos más sana que la de otros caldos comerciales con multitud de aditivos.
  3. Caldos hechos en casa. Sería la opción más recomendable. Se hace en casa y se congela en porciones para cuando tengamos que usarlos.

Un ejemplo de caldo preparado en casa que aparece en el libro de Ferran Adriá  “La comida de la familia”, es el caldo de pescado. A continuación os pongo la receta.

Ingredientes para 3 litros:

  • Pescado para sopa 1,7 kg
  • Cangrejos 400g
  • Aceite de oliva 25ml
  • Agua  4 litros

Elaboración:

(1) Rehogar los cangrejos con el aceite de oliva; (2) Poner el pescado y el agua. Cuando empiece a hervir sacar la espuma; (3) Cocer 20 minutos y colar

LA PICADA

Consiste en una serie de ingredientes triturados que serán utilizados más tarde como ingrediente de algún plato. Ferrán lo utiliza en arroces y sopas y lo añade al mismo tiempo que pone el arroz a hervir. El modo de prepararla es como sigue:

Ingredientes para 100g:

  • Perejil  25g
  • Aceite de oliva  40ml
  • Azafrán en hebras  0,5g
  • Ajo pelado  1 diente
  • Avellanas tostadas y peladas  35g

Elaboración:

(1) Envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio y tuesta ligeramente en una sartén durante 2 segundos; (2) En un recipiente poner el ajo pelado, el perejil y las hebras de azafrán y el aceite de oliva; (3) Triturar con la batidora hasta conseguir una textura granulosa; (4) Añadir las avellanas y triturar

EL SOFRITO

Ferrán Adriá describe un sofrito con tomate. En macrobiótica no solemos utilizar tomate por su acidez y la presencia de alcaloides, por ese motivo podríamos modificar la receta y elaborar los sofritos que creamos más convenientes. Una receta sencilla podría ser esta:

Ingredientes para 100g:

  • Aceite de oliva  1 cucharada
  • Ajo   1 diente
  • Cebolla  300g
  • Una pizca de tomillo, romero
  • Una hoja de laurel
  • Zanahoria rallada  2-3 unidades
  • Sal

Elaboración:

(1) Triturar el ajo y la cebolla con la batidora. Sofreír; (2) Cuando este dorada añadir las hierbas aromáticas y mover; (3) Poner la zanahoria rallada y un chorrito de agua; (4) Añadir la sal y cocer durante 20-30 minutos, añadiendo agua si fuese necesario. En vez de sal podemos utilizar shoyu o tamari

Estos han sido tres ejemplos de recetas de base que podemos tener ya preparadas para usar durante la semana. Si nuestra semana nos deja poco tiempo para cocinar, no tenemos porque renunciar a la macrobiótica, sino encontrar formas de superar los obstáculos. En este sentido, un cocinero experimentado como Ferran Adriá nos echa un cable y nos acerca a nuestro objetivo: una dieta sana y las fuerzas necesarias para cumplir nuestros sueños.

Publicado el por — 4 comentarios
Publicado el por — Deja un comentario

Lo que comes hoy, habla mañana

macrobiótica y bocadillos enfadados
Si cocinamos enfadados, nuestra comida creará enfado

En el Instituto Kushi de Estados Unidos disponen de una amplia biblioteca de la que hice uso durante mi estancia. Allí estaban a nuestra disposición infinidad de libros sobre macrobiótica, medicina china, salud, cocina general, filosofía, etc. Tomaba notas de aquellos libros que me soprendían. Uno de ellos fue un libro titulado “Zen and the art of cooking” de Jon Sandifer, consultor macrobiótico afincado en Londres.

De entre mis notas personales sobre el libro me gustaría compartir con vosotros un apartado en el que se resalta la importanacia del cocinar como medio de expresión. La traducción literal del apartado sería algo así como “Autoexpresión en el cocinar”. Sandifer enumera seis puntos que a continuación comento:

MINIMIZA EL USO DE RECETAS

El no estar atento a las medidas permite la entrada de la intuición. En este sentido cocinar se considera un arte, al igual que un pintor se coloca frente a un lienzo en blanco y deja a la intuición hacer su trabajo (basado en un estudio y formación previa), del mismo modo hacemos nosotros con nuestros platos vacíos. Hace algún tiempo escribí en un antiguo blog el siguiente fragmento sobre las recetas: “Las recetas no son el punto final, sino el inicio que lleva a la propia creatividad”.

SÉ CONSCIENTE DE TU ACTUAL CHI

Tu energía pasa a los alimentos. Cocineros cansados producen comida cansada. Este punto me recuerda a la charla impartida por el monje budista Dorje Dondrub en el I Congreso de Macrobiótica Mediterránea (Univerdidad Jaume I, Castellón 2010). Nos mostró como el estado de todo aquel que entre en contacto con el alimento afecta a la calidad del alimento en sí. El agricultor que lo cosecha, quien lo transporta, quien te lo vende, y por su puesto quien lo cocina. Por eso comentaba que en los monasterios budistas uno de los puestos más cuidados es el de cocinero. “Allí no cocina cualquiera”. Con esto no quiero desanimar a nadie, sino dar un toque de atención para que estemos atentos a nuestro estado cuando nos disponemos a cocinar.

CONFÍA EN EL PROCESO

Que la ansiedad no te pueda. Aprende a tener la capacidad de estar en calma en el aparente caos. El proceso no se diferencia de los fines. Algo creado con nervios, por bueno que esté, transmitirá nervios. Al mismo tiempo el mundo es incierto, incluso una receta no sabemos cómo saldrá, y si eso sumamos que es la primera vez que la ahacemos, que tenemos invitados en casa, lo más probable serán los nervios. Aceptemos la incertidumbre y confiemos en el proceso, que salga como salga, nuestro plato transmita calma y confianza.

PERMANECE EN EL MOMENTO PRESENTE

Que el cocinar sea tu meditación. Eso se traduce en observar pensamientos y emociones mientras se cortan las zanahorias, recuerdos mientras se cuece el arroz, preocupaciones acerca del futuro mientras se saltea la verdura… Observamos pero permanecemos con el cocinar, apenas nos alejamos volvemos a ese momento presente el que cogemos suavemente la cuchara y probamos cómo va nuestra obra de arte.

SUSPENDE EL JUICIO

Suspende el juicio sobre los distintos tipos de alimentos. Todo ingrediente es comestible y proviene de una misma fuente: Este planeta. Apreciarlo y adoptar un acercamiento flexible. Existen ocasiones en que lo más recomendable es hacer lo “no-recomendable”. De todas formas, deja por un momento los principios e ideales y decide si comer o no comer un alimento según el momento. De la misma manera hazlo para utilizar uno u otro ingrediente en tus platos.

¿CÓMO ESTÁS CUANDO COCINAS?

Evita cocinar cuando estás enfadado: “What you eat today, talks tomorrow” [Lo que comes hoy, habla mañana] Escribe Sandifer en su libro. Me pareció tan buena esta frase que decidí ponerla por título. Considera tus platos como aquello que contiene y transporta tu estado de ánimo.

Estos ha sido varios puntos que resaltan la importancia del “cómo” en la cocina macrobiótica. Cocinar no es solamente un labor mecánica en la que se combinan una serie de ingredientes para producir un resultado, sino una forma de comunicación cuya expresión material es un plato con comida pero cuyo efecto va más allá de lo visible. En macrobiótica cuidamos los ingredientes que no aparecen en las recetas.

Cocina con amor.

Publicado el por — Deja un comentario
Publicado el por — 3 comentarios

Crema macrobiótica en el blog “Comer y callar”

desayuno de macrobiótica
Crema macrobiótica de calabaza, mijo y amaranto, fuente de energía para iniciar el día o reponer fuerzas cuando acaba

Mediante preguntas y respuestas cualquier cuerpo de conocimiento crece. Este es el caso de la gastronomía macrobiótica. Hace unos días una de las integrantes de la red social Macrobiótica: una forma de entender la vida, preguntaba qué podía tomar para desayunar. Varias fueron las respuestas: sopa de miso, cereales con bebida de soja, tostadas con miel, aceite y semillas de sésamo… Una de las respuestas me llamó la atención y quise, de inmediato, ponerme manos a la obra y degustar el resultado.

El plato que me cautivó fue una propuesta de Luzdivina, apasionada de la macrobiótica que realiza una magnífica labor a través de  su blog Comer y callar. Os recomiendo visitarlo y probar con algunas de sus recetas macrobióticas.

Vayamos con la receta que he elaborado hoy. Antes de copiarla tened en cuenta lo escrito entre corchetes y los comentarios finales.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 vaso (capacidad 250ml) de calabaza [En la receta original no se especificaba la cantidad, yo decidí poner un vaso pero tras cocinarla me di cuenta que admitía el doble o el triple, así saldría más dulce]
  • 1/2 vaso de mijo
  • 1/4 de vaso de amaranto [quizás la mitad para no notar tanto sus pieles]
  • 1 litro de agua
  • 1 pizca de sal

Elaboración:

(1) Lava el mijo y el amaranto. Pela y lava la calabaza; (2) Vierte a la olla el agua, los cereales, la calazaba y la pizca de sal. Lleva a ebullición. Cuando empiece a hervir baja el fuego y tapa; (3) Hierve durante 20-30 minutos; (4) Apaga el fuego, deja enfriar unos minutos y tritura con la batidora. En este paso puedes añadir canela y piel de limón. Yo puse una cucharada de lecitina de soja para conseguir una textura más espumosa; (5) Servir

A continuación expongo una guía fotográfica de los pasos que di para convertir la receta en una realidad. Esta crema es una alternativa más para incorporar a nuestra lista de desayunos que, en vez de robarte, te dan energía. Para ver otro ejemplo de desayuno macrobiótico ir a a entrada Macrobiótica en casa, un desayuno típico.

mosaico crema macrobiótica
Pasos para la elaboración de la crema macrobiótica de calabaza, mijo y amaranto

COMENTARIOS

Tras 30 minutos la crema estaba lista. Me aventuré a probarla. Compartí la crema con una amiga y a los dos nos pareció que le faltaba dulzor, por ello recomiendo poner 2-3 vasos de calabaza en vez de 1. El mijo le daba esa sensación de estar comiendo algo realmente nutritivo, que podría tenerte “centrado” toda la mañana o reponerte de un día ajetreado por la noche. Noté que después de triturarlo, se notaban en el paladar algunas pieles que creo eran del amaranto. Para evitarlo pensé modificar la receta, quizás añadir menos amaranto. Dejo a vuestra elección la posibilidad de ajustar la receta a vuestros gustos personales, y una vez hecho esto seguir honrando su origen.

Por último, me gustaría agradecerle a Luzdivina el compartir esta receta macrobiótica con nosotros: “¡Gracias compañera! ¡Seguimos cocinando!”

Publicado el por — 3 comentarios