Autor: Mario

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Macrobiótica vs Alimentación Consciente

A mi vuelta de EEUU empecé a trabajar como consultor macrobiótico y conferenciante en un centro de terapias holísticas. El dueño del centro, un hombre con bastante experiencia en todos estos temas, etiquetó a las actividades que yo realizaba como “Alimentación Consciente”; lo puso en la web, en los carteles, en los folletos publicitarios… Ello me hizo pensar en la relación de esos dos conceptos: Macrobiótica versus Alimentación Consciente.

La macrobiótica es un movimiento. La macrobiótica es un conjunto de libros. La macrobiótica es lo que hacen un grupo de consultores. No es universal. Sin embargo, existe algo muy relacionado con la macrobiótica que sí es universal: Comer conscientemente.

Uno puede alimentarse conscientemente sin necesidad de conocer la macrobiótica. Un macrobiótico puede serlo toda la vida sin llegar a alimentarse nunca de forma consciente.

Desde mi punto de vista, la macrobiótica es un trampolín, una herramienta que nos lleva de una alimentación automática a una consciente donde sabemos qué efectos tiene en nosotros lo que comemos.

En esta línea, Thich Nhat Hanh y la Dra. Lilian Cheung han escrito un libro que trata sobre la alimentación consciente. Lo enfocan para aquellas personas que quieren perder peso, aunque sus lecciones sirven para todos los que deseen ser más conscientes al comer. Entre los diferentes capítulos del libro me ha parecido interesante para este post una sección llamada “Las 7 prácticas del comensal consciente”. En esta sección se trata el “Cómo” comer, una parte de la que la macrobiótica también se encarga. A continuación cito las siete prácticas y comento cada una de ellas.

LAS 7 PRÁCTICAS DEL COMENSAL CONSCIENTE

– Adaptado del libro Saborear, de Thich Nhat Hanh y Lilian Cheung –

1.- HONRA LOS ALIMENTOS

Agradece la presencia de los alimentos porque por ellos estás vivo y de ellos se harán realidad los proyectos que tienes en mente.  Thich Nhat Hanh propone varias fórmulas para decir o pensar  antes de cada comida:

  1. Estos alimentos son el regalo de todo el universo: la tierra, el cielo, los numerosos seres vivos y mucho trabajo intenso y cariñoso.
  2. Comamos con atención plena y gratitud, para merecer recibirlos.
  3. Aceptemos estos alimentos para nutrir nuestra hermandad y fraternidad, reforzar nuestra comunidad y alentar nuestro ideal de servir a todos los seres vivos.

El momento de comer es importante, no sólo lo que se come. En todos los centros de macrobiótica donde estuve prestaron atención a este aspecto, desde el curso para principiantes en mi ciudad hasta el curso para profesores especializados en la otra punta del mundo. Incluso en ocasiones el modo de comer transforma el efecto perjudicial de algunos alimentos (ver ¿Qué diría George Ohsawa de un dulce de Navidad?). Los autores del libro afirman que en Vietman existe la costumbre de no reñir a nadie que esté comiendo, ya que si no se perjudicará su digestión. Una forma sencilla de empezar con esta práctica sería liberarse de las distracciones durante la comida, como por ejemplo, la televisión, el ordenador o el móvil.

2.- UTILIZA LOS SEIS SENTIDOS

Utiliza todos tus sentidos a la hora de comer. Advierte como huelen los alimentos, qué colores tienen, sus texturas y sonidos, incluso la respuesta mental a ellos. Al dar el primer bocado detente por un instante y comprueba el sabor como si fuera la primera vez que pruebas ese alimento.

3.- SÍRVETE RACIONES PEQUEÑAS

Comer con moderación es un hábito que nos beneficia. Varios de los pueblos más longevos del planeta tienen esta sana costumbre (Longevidad, consecuencia de una vida macrobiótica). Comer de forma consciente nos llevará a comer aquello que necesita el cuerpo. Normalmente comemos de más porque estamos distraidos. Al reducir la distracción, también reduciremos la cantidad de comida que ingerimos.

4.- TOMA BOCADOS PEQUEÑOS Y MASTICA CUIDADOSAMENTE

Masticar cuidadosamente tiene múltiples beneficios: mejora nuestra digestión, hará que comamos menos, saborearemos mejor los alimentos. Para ampliar ir al post Masticar: Una solución para el malestar emocional

5.- COME LENTAMENTE, ASÍ NO COMERÁS DE MÁS

Si comemos atentos lo más seguro es que comamos lo suficiente pero no demasiado. En la medicina china, de donde viene parte de los conocimientos de la macrobiótica tradicional, se recomienda comer hasta que nuestro estómago esté un 80% lleno y nunca llenarse hasta el límite. Comer demasiado de una sentado debilitará nuestro poder digestivo y nos agotará en vez de darnos energía.

6.- NO TE SALTES LAS COMIDAS

Saltarse las comidas nos puede llevar a tener tanta hambre que nos será difícil ser conscientes de lo que hacemos. Elegiremos alimentos que no nos convienen o comeremos hasta que ya no podamos más. El cuerpo humano es un organismo de costumbres y le estaremos ayudando siempre que sigamos los mismo ritmos. El terapeuta Andreas Moritz, tras recomendar unas horas concretas para desayunar, comer y cenar, las ideales para el cuerpo, acaba afirmando: “Comer a diferentes horas durante la semana y durante el fin de semana es todavía peor que tomar la comida principal por la tarde. Es importante mantener un horario regular a fin de evitar crear confusión en el cuerpo a la hora de secretar las hormonas y los jugos gástricos”.

7.- SIGUE UNA DIETA BASADA EN PLANTAS, POR TU SALUD Y POR LA DEL PLANETA

En numerosos posts hemos explicado en qué consiste una dieta basada en plantas y porque de su conveniencia, por ejemplo ver Lecciones de “El estudio de China” para perder peso. De nuevo, en boca de Thich Nhat Hanh y Lilian Cheung encontramos la misma recomendación:

Cuando los comensales conscientes miran profundamente la comida que están a punto de tomar, ven más allá del borde del plato. Ven el daño que ciertos alimentos de origen animal pueden causar en sus organismos: el elevado riesgo de cáncer de colon derivado de la ingestión de carne roja o carnes procesadas, por ejemplo, o el alto riesgo de enfermedades cardiovasculares que provoca la grasa saturada que encontramos en la carne y los productos lácteos. Y también tienen presente la peligrosa influencia destructiva que la producción de carne y la industria láctea ejercen en el medio ambiente.

 

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¿Funciona o no la macrobiótica?

La pregunta lógica después de entender qué es la macrobiótica es si funciona o no. ¿Y por qué? Porque gran parte de nuestra conducta la empleamos en buscar soluciones para nuestros problemas. Independientemente de que entendamos o no las causas, si estamos enfermos queremos estar sanos.

MI EXPERIENCIA

Hace ya 3 años que volví de mi viaje por EEUU, Inglaterra y Holanda, donde me formé, profundicé y experimenté en qué consistía la macrobióitca. En estos 3 años me he dado cuenta de lo siguiente:

Los meses en los que seguí únicamente una alimentación macrobiótica (18 meses) no tuve tos, ni una sola señal. No tuve granos, ni uno solo. No me puse enfermo, ni un sólo día con fiebre. No tuve mocos. No tuve fuertes apetitos por un alimento concreto…  A mi vuelta, y a medida que ingresé en el estilo de alimentación convencional, aparecieron:

  • Algún que otro grano, siempre en las mismas zonas de la cara
  • Apetitos fuertes por un dulce después de una comida, agua fresca o alimentos salados
  • Fiebre leve durante uno o dos días
  • Tos, entre 2-3 semanas con ella
  • Mocos con los que el cuerpo parece estar queriendo deshacerse de algo

Hay gente que podría atribuir todos esos signos y síntomas a causas diferentes a las de la dieta, pero no es lo que me dice mi intuición. Cuando uno está varios meses con una alimentación muy específica y vuelve a incluir alimentos de otro tipo, se da cuenta en seguida de los efectos del nuevo alimento en su salud.  De la misma manera que es imposible conocer tu propia cultura si no conoces otra, es imposible conocer los efectos de tu propia alimentación hasta que no estas un período de tiempo más o menos prolongado llevando otro tipo de alimentación.

Voy a ser honesto y mostrar tanto los pros como los contras de una dieta macrobiótica. Desde mi punto de vista también hubieron puntos positivos al volver a introducir alimentos poco saludables, pero habituales en nuestra cultura:

  • Aumenté de peso, con lo cual mejoré mi imagen ya que soy una persona muy delgada.
  • Sentí más energía al practicar ejercicio físico intenso (correr, musculación, natación).
  • Me sentí más integrado con mis amigos, porque empecé a compartir más momentos con ellos donde la comida es una parte importante.
  • Me divertí más, pues había más variedad donde elegir… lo típicamente macrobiótico (cereales, legumbres, etc.) más todo lo demás.
  • Ya no tuve tanto frío en invierno, pues cuando estaba muy delgado con una pequeña brisa sentía frío, eso sí, nunca me puse malo, ¿extraño no?

Mi experiencia me dice que SÍ existe una diferencia entre comer o no comer de forma macrobiótica. Que SÍ funciona si vamos buscando salud. Aún así hay elementos positivos y negativos, como los que he nombrado más arriba, pero conociéndolos podemos realizar ajustes para aumentar los primeros y minimizar los segundos. Mi consejo si estás interesado en la alimentación macrobiótica sería este:

Introduce un pequeño cambio en tu alimentación, algo especifico, comprueba como respondes a él. Puedes elegir entre los siguientes:

  • Eliminar la leche y los lácteos
  • Desayunar cereales integrales: arroz integral, mijo, avena
  • Cenar muy ligero
  • Eliminar el azúcar y los productos refinados
  • Comer diariamente una ración de verduras escalfadas: acelgas, zanahorias, espinacas, brocoli…

 

OTROS TESTIMONIOS

Existen cientos de testimonios de personas a las que les fue bien cambiar su comida y seguir las recomendaciones de la macrobiótica. Existen casos de recuperaciones de enfermedades específicas, en muchos casos, esas personas se han dedicado posteriormente a ser consultores macrobióticos. Tenemos el caso de Mina Dobic, que se recuperó de un cáncer de ovario, y de Virginia Harper, que se recuperó de la enfermdad de Crohn (ver su libro en la sección “Libros” del blog). El ejemplo de otro caso de recuperación del cáncer con la ayuda de la alimentación macrobiótica se puede leer en el post: Testimonio sobre cáncer de estómago y macrobiótica.

A veces la mejora de salud a consecuencia de un cambio de alimentación no va unido a la palabra macrobiótica. El cuerpo no sabe de conceptos ni palabras. Le da lo mismo que a comer bien le llamemos macrobiótica, dieta basada en plantas o cualquier otra palabra. El cuerpo responde positivamente a una alimentación que re-conoce, y que le facilita las cosas en vez de complicárselas.

Recuperarse de varias dolencias sin oir hablar de la macrobiótica ha sido el caso de Vani Hari, la creadora de Food Babe, una página web que denuncia los ingredientes perjudiales que se incluyen en nuestra comida y que en muchos casos nos roba nuestra salud. A la edad de 22 años Vani Hari era una joven en busca de éxito, pero en unos pocos meses engordó entre 11 y 13 kilos, le tuvieron que operar de apendicitis, le aparecieron algunos eczemas en la piel y padecía de asma… llegó a tomarse 21 medicamentos en un mismo día. Las enfermedades le pararon en seco y se vio obligada a buscar una solución. Convencida de que la causa de sus males residía en la comida, comenzó a investigar.

Vani Hari y macrobiotica
Vani Hari nos ayuda a comer de forma macrobiótica al investigar qué hay en la comida que nos pone enfermos.

 

¿Qué había en la comida que podía ponerla enferma? ¿Cómo podía curar su cuerpo de forma natural? Como resultado de sus descubrimientos aplicó cambios en su dieta que la llevaron a recuperar la salud. Más tarde, las continuas peticiones de familiares y amigos acerca de qué hizo para estar sana y reluciente, la llevaron a crear la página web Food Babe.

En una entrevista reciente  afirmaba que los doctores tapan los síntomas, ignorando las causas, lo que alarga la enfermedad que se tapa temporalmente pero acaba apareciendo de nuevo con mucha más fuerza. Mucha gente lo sabe pero no hace nada hasta que llega la enfermedad. Ahora, a sus 30,  afirma tener más energía que en sus 20.

Los testimonios de recuperaciones son numerosos y mi experiencia lo corrobora pero eso no quiere decir que funcione el 100% de los casos. Conocí a gente que a pesar de llevar una dieta macrobiótica no superó enfermedades, ¿Tenemos que dejarnos llevar por esos casos o por los casos donde la recuperación fue una realidad? Es decisión de cada uno de nosotros.

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¿Qué diría George Ohsawa de un dulce de Navidad?

Ohsawa y macrobiótica
George Ohsawa                                                  Principal difusor de la macrobiótica en el siglo XX

La alimentación macrobiótica se caracteriza por evitar  el consumo de algunos alimentos, como por ejemplo:

  • Las carnes, especialmente las rojas
  • La leche y los productos lácteos
  • El azúcar y alimentos que la contengan

¿Por qué no tomarlos?

Porque todos estos alimentos pertenecen a un extremo u otro del continuo energético yin-yang, o lo que es lo mismo, energía expansiva-energía contractiva. Comer habitualmente alimentos extremos lleva, tarde o temprano, a desequilibrios que pueden manifestarse a través de nuestro cuerpo o nuestra mente. Además de este motivo encontramos otros adicionales:

CARNE

El consumo habitual de carne se relaciona con enfermedades como el cáncer y los accidentes cardio-vasculares. Contiene gran cantidad de sustancias químicas añadidas para su conservación: nitritos, nitratos y sulfitos. Producción de ácido úrico, cuya presencia se relaciona con dolencias como la artritis, la neuritis y la gota. Genera sustancias tóxicas que pasan a la sangre a medida que permanecen en nuestros intestinos. Post que relaciona el consumo regular de carne con una vida más corta: Menos carne y más vida con macrobiótica.

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche y los alimentos lácteos contienen sustancias químicas derivadas de los medicamentos y hormonas suministradas a los animales, cuyas condiciones en las que viven a menudo son penosas. Es un alimento “diseñado” para otra especie, con una proporción de nutrientes no conveniente para los humanos. Algunas de sus sustancias provocan cada vez más alergias e intolerancias entre la población mundial, por ejemplo, la  caseína y lactosa (para ampliar ver: Macrobiótica sin leche)

AZÚCAR

Y el azúcar tiene una falta absoluta de nutrientes, por ello se dice que los alimentos que la contienen son “calorías vacías”.  Tiene un efecto acidificante en el organismo y nos roba los minerales necesarios para otras funciones vitales del organismo. Su consumo habitual se relaciona con el cáncer, la diabetes y la obesidad. Para más información ir a los posts: Por qué NO-azúcar en macrobiótica y Supera la adicción al azúcar con macrobiótica.

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Todos estos datos nos pueden hacer pensar que la persona macrobiótica perfecta evitaría completamente el consumo de azúcar, leche, carne y otros “alimentos prohibidos”, lo que nos puede llevar a un sentimiento de culpa si en algún momento nos damos un “gusto”. ¿Pero es eso verdad? ¿Qué diría Geroge Ohsawa, principal difusor de la macrobiótica en el siglo XX, al vernos tomar un dulce?

Para dar respuesta a esta pregunta os transcribiré un fragmento dictado por Michio Kushi en 1974,  una auténtica pieza de museo:

ESTUDIANTE: ¿Podemos trasnformar la comida de mala calidad?

MICHIO: Si comemos una pequeña cantidad, sí. Si masticamos muy bien, sí. Incluso chocolate o helado, si lo masticamos muy bien y sólo comes una pequeña cantidad, de vez en cuando… entonces está bien.

A menudo George Ohsawa, después de sus clases, acudía a una cafetería… Él y yo [Michio Kushi] nos sentabamos juntos. Yo nunca pedía primero. Esperaba para ver qué pedía él. Él pedía, por ejemplo, tarta de queso. Entonces, yo pedía tarta de queso. Era una manera de evitar su ataque. Entonces él empezaba a comer con una gran sonrisa, comentando lo buena que estaba la tarta. Y me miraba y decía: “Michio, estás comiendo demasiado yin”.  Y yo pensaba: “¿Pero… si es la misma tarta de queso? ¿Y aún así yo estoy comiendo muy yin y él no? No lo entiendo”. Pero él estaba hablando sobre la forma de comer.  ¿Mastiqué la tarta de queso 100 veces? No, no lo hice, pero él sí. Esa es la diferencia.

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El que hayan alimentos nada recomendados en macrobiótica no quiere decir que no los comamos nunca o que nos obsesionemos y les hagamos la cruz como si de vampiros se tratasen. Una dieta macrobiótica es una dieta flexible, donde consumimos alimentos centrales a diario (cereales en grano, legumbres, verduras, semillas, etc.) y hacemos breves incursiones en otros más extremos (pescado, carne, lácteos, dulces, etc.). De esta manera, se respetan varias áreas de nuestra vida al mismo tiempo y se consigue un equilibrio global aún mayor.

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Reglas de Michael Pollan…¡Ampliadas!

Hace unos días El País publicó en su versión digital un artículo titulado “Coma con el cerebro”. En él podíamos leer 7 reglas propuestas por Michael Pollan, un escritor estadounidense archiconocido por su labor para mejorar la alimentación actual. Este experto es una referencia de la familia Obama, la cual sigue muchas de sus recomendaciones.

En el post de hoy a citaremos las 7 reglas que  Michael Pollan nos propone, pero no sólo eso, sino que les añadiremos notas y comentarios venidos desde la macrobiótica que las harán aún más valiosas.  Para quien esté interesado en el artículo original de El País, le remito al enlace del final del post.

1. NO COMA NADA QUE NO SE PUDRA

Con esta primera regla Michael Pollan dirige nuestra atención hacia la gran cantidad de artículos alimentarios que contienen tanta química que se comportan más como un objeto inanimado que como un alimento vivo. ¿Cómo respondería nuestro cuerpo si nos alimentásemos de piedras, plástico o papel? Nuestro cuerpo es algo temporal y necesita de cosas temporales para poder seguir vivo. No es la permanencia, los objetos que durarán siglos y siglos, lo que nos hacen durar más, sino aquello que antes desaparece, los alimentos más frescos y perecederos. ¿No es eso una paradoja?

Sin embargo, alguien podría decir: “Pero la macrobiótica recomienda consumir una gran cantidad de cereales en grano y de legumbres, y eso son alimentos que por naturaleza tardan mucho en pudrirse. ¿Cómo encaja esto con la regla nº 1 de Michael Pollan?”  En este caso me gusta pensar que la naturaleza se nos adelantó e inventó hace miles de años los conservantes. De esta forma, las semillas podrían permanecer fértiles hasta que las condiciones idóneas apareciesen. Una vez que la semilla germina, se convierte en un alimento perecedero. Es esto lo que conseguimos al poner a remojo los cereales en grano y las legumbres 6-8 horas antes de cocinarlas.

Hace ya muchos meses publicamos el caso de la hamburguesa biónica, una hamburguesa que duraba años sin inmutarse. Si te gustaría ver un vídeo y descubrir qué pasó con ella ve al post “Hamburguesa biónica, la anti-macrobiótica”

2. COMPRE EN LAS PAREDES DE LOS SUPERMERCADOS, NO EN LOS PASILLOS

“Álejate de los alimentos procesados” es lo que quiere decir el autor con esta regla. En los supermercados los alimentos que hay que reponer con más frecuencia suelen ponerse en las paredes (más fáciles de acceder), mientras que los alimentos que duran más, están en los pasillos.

Desde la macrobiótica se ve de forma clara la necesidad de consumir productos frescos, pero al mismo tiempo se intenta avanzar en la cuestión. ¿Qué alimentos frescos? ¿Todos? ¿Existen algunos mejores que otros? De forma resumida y didáctica podemos sugerir lo siguiente:

Alimentos frescos a reducir y/o evitar

  • Leche y productos lácteos
  • Carnes (sobre todo roja)
  • Embutidos
  • Fruta de otros climas

Alimentos frescos recomendados para consumo frecuente

  • Verduras
  • Frutas (las locales y de temporada)
  • Pescado
  • Huevos (según la versión de macrobiótica que adoptemos se recomiendan tomar más o menos)

3. EVITE LAS COSAS QUE SU ABUELA NO ENTENDERÍA COMO COMIDA

La macrobiótica es recuperar aquello que hemos perdido por el camino y que necesitamos para seguir avanzando. Nuestras abuelas sabían como alimentarse de la tierra, entendida esta como los alimentos tal y como nos los da el planeta. En muchas ocasiones se consumían tal cual, mientras que en otras existían medios para procesarlos respetuosos con nuestra salud (p.ej. encurtidos, masa madre para hacer pan, etc).

Hoy en día, los jóvenes no saben como alimentarse de la tierra. Existe una desconexión en medio de la cual se encuentra la industria alimentaria, en palabras sencillas: el supermercado de la esquina. Como seres humanos necesitamos estar conectados con la tierra y una de las principales formas es mediante la comida. Seguir el criterio de nuestra abuela o bisabuela es acercarnos a nuestra naturaleza.

4.  COMA SÓLO ANIMALES QUE HAYAN COMIDO BIEN

En las tablas de composición de alimentos no aparecen todos los componentes del filete de carne que hay enfrente suya. Tampoco los de la leche, y en muchas ocasiones los del pescado. Lo que comen los animales nos llega, queramos o no. A este respecto, la investigadora Jane Plant, persona que se recuperó del cáncer de mama tras eliminar de su dieta los lácteos, dice:

Si siempre has pensado que la leche es un compuesto puro, blanco e inerte, lleno de vitaminas, minerales y otros productos beneficiosos para nuestro cuerpo, tal vez te cueste imaginarla de esta otra forma: una fuente concentrada de mensajeros químicos, cada uno de los cuales desempeña una misión concreta para favorecer el crecimiento y desarrollo del bebé.

Desde la macrobiótica no sólo se contempla la dimensión nutricional de los alimentos, sino también la energética. Por ello, el estado en el que se críe un animal que vayamos a consumir también nos afecta. Las granjas actuales mantienen muchas veces a los animales en condiciones deprimentes. Estamos consumiendo animales enfermos.

5. CUÁNTO MÁS BLANCO SEA EL PAN, MÁS JOVEN MORIRÁ USTED

Los alimentos refinados son alimentos descompensados que llevan a nuestro organismo a más desequilibrio. Las harinas blancas están desprovistas de fibra que nos sacia y facilita el tránsito intestinal. Su presencia en la dieta está relacionada con una menor aparición de la diabetes y con menores tasas de obesidad.

El pan blanco tiene el mismo comportamiento en el organismo que el azúcar, cuyos efectos hemos tratado ya ampliamente en otros posts: Por qué NO-azúcar en macrobiótica y Supera la adicción al azúcar con macrobiótica.

Desde la macrobiótica se recomienda una dieta basada  en alimentos vegetales integrales, lo que incluye:

  • Cereales integrales en grano
  • Legumbres
  • Verduras
  • Frutas
  • Frutos secos
  • Semillas
  • Algas

6. COMA PLANTAS, SOBRE TODO SI TIENEN HOJAS

Esta regla enlaza con el último párrafo. Los científicos actuales dicen: “Si tuviesemos que definir en pocas palabras cuál sería la dieta más saludable, sería esta: una dieta basada en plantas y alimentos integrales”.

¿Por qué la importancia de las verduras con hojas?

Porque con las verduras de hoja conseguimos equilibrar la gran cantidad de alimentos concentrados que están presentes en la dieta convencional. Las verduras de hoja compensan este desequilibrio sin las desventajas de otros alimentos yin o expansivos como los edulcorantes, el azúcar o los refrescos. Al mismo tiempo, y desde el punto de vista nutricional, las hojas nos aportan la clorofila, elemento que se han comprobado de especial importancia para la prevención de enfermedades.

7. NO COMPRE COMIDA QUE SE LLAME IGUAL EN TODO EL MUNDO

Última regla con la que Michael Pollan nos advierte sobre ese tipo de alimentos de reciente creación, que se distribuyen a nivel mundial. Los menús de conocidas cadenas de comida rápida, refrescos, patatas fritas, etc. Alimentos que no tienen para nosotros ningún mensaje. No nos ayudan a adaptarnos a nuestro medio, como lo hacen los alimentos locales y de temporada, ni contienen cantidades importantes de nutrientes, ni tampoco la frescura de lo recién cosechado, sino numerosos aditivos químicos que les permiten “viajar” por todo el mundo. Nuestras abuelas lo considerarían golosinas, comida de mentira para tomar muy de vez en cuando.

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Fuentes:

  • Plant, Jane (2001). Tu Vida en Tus Manos. Barcelona: RBA libros
  • Artículo del periódico El País (19 noviembre 2013): Coma con el cerebro, por Tom C. Avendaño
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Lo que Harold McGee nos cuenta sobre las legumbres

Las legumbres siempre estarán en el corazón del famoso químico culinario Harold McGee. Por ellas ha dedicado su vida a la ciencia de la cocina.

Hace más de 30 años, un amigo preguntó en voz alta porque las legumbres le daban tantos gases, algo que le impedía disfrutar de una de sus pasiones: arroz con alubias rojas. La pregunta fue tan buena y divertida -cuenta Harold- que tuvo que ir inmediatamente a la biblioteca en busca de una respuesta. Allí descubrió que la mayor parte de la información provenía de un estudio que la NASA había realizado, pues los gases podían comprometer la calidad del aire de las cápsulas espaciales. A partir de ese momento, quedó prendado de la combinación “química+cocina”.

Harold McGee nos aporta conocimientos fundamentales y generales. No son recetas, ni un estilo específico, sino lo que la ciencia nos enseña acerca de la alimentación. En la entrada de hoy quisiera compartir con vosotros lo que este autor nos cuenta sobre las legumbres, parte importante de la cocina macrobiótica.

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

  • Las legumbres se conservan perfectamente en seco, al igual que los cereales, pero una vez que se han cocinado pueden acoger gran cantidad de bacterias. Para evitarlo no mantener legumbres cocidas a temperatura ambiente más de 4 horas. Mantenerlas a 55ºC o superior, o bien refrigerarlas.
  • Si las las preparas para un plato que has de llevarte fuera de casa, como por ejemplo, una ensalada con legumbres, añádele un  ácido (unas gotas de limón o vinagre podría bastar) ello inhibirá el crecimiento bacteriano. Si se te olvida un plato durante toda la noche, al día siguiente tíralo porque ha desarrollado toxinas resistentes al calor.
  • El consumo de habas puede hacer que algunas personas enfermen: favismo. Vigila que no sea tu caso.

PARA REDUCIR LOS GASES

Para reducir el gas intestinal que producen las legumbres se nos recomienda:

  • Elegir cuidadosamente el tipo de legumbres. Los garbanzos, la alubias negras y las lentejas contienen menos sustancias difíciles de digerir que la soja o las alubias blancas.
  • Poner las legumbres a remojo toda la noche con bastante agua.
  • Si no te acuerdas de ponerlas toda la noche a remojo, puedes probar con esto: Pon las legumbres en agua abundante a temperatura ambiente, enciende el fuego y cuando empiece a hervir para el fuego, tápalas y déjalas reposar durante 1 hora. Después tira el agua y cocinarlas como de costumbre.
  • Para saber más y reducir los gases que nos provocan las legumbres, puedes visitar los comentarios de la entrada Dieta macrobiótica sin gases; encontrarás 10 consejos que te ayudarán.

QUÉ SABER A LA HORA DE COMPRAR LEGUMBRES

  • Intenta comprar las legumbres más recientes. Mira los paquetes y evita aquellos donde veas legumbres rotas o descoloridas. Las legumbres antiguas, cultivadas en un clima caluroso y seco, o almacenadas durante mucho tiempo pueden desarrollar el defecto  “duro-de-cocinar” que convierte a las legumbres en imposibles de ablandar, aunque las tengamos en la olla 3 ó 4 horas.  No tiene remedio, hay que encontrar otra marca.
lentejas en macrobiotica
Revisa el paquete y asegúrate que no hay legumbres rotas o descoloridas
  •  Guárdalas en un sitio seco, frío y oscuro. El calor y la humedad puede causar también el defecto “duro-de-cocinar” y hacer que se echen a perder.
  • Intenta comprar legumbres de buena calidad. Aunque son más caras pero comparándolo con otras compras (pescado, carne, vino, etc.) suele salir bien.
  • Las legumbres en botes son muy prácticas pero no suelen saber tan bien como las frescas. Las legumbres en conserva han estado calentadas a altas temperaturas, pueden haber perdido sabor y cualidades nutritivas. Elige las marcas con menos aditivos y menos cantidad de sal. Si aún así las encuentras muy saladas, puedes enjuagarlas y tenerlas durante 1 ó 2 horas en remojo con agua caliente.
garbanzos y macrobiotica
Para que nuestra cocina macrobiótica no pierda calidad, úsalos en los momentos justos ¡Qué no te venza la comodidad!

 LO BÁSICO PARA COCINAR LEGUMBRES

Las legumbres se cocinan de forma muy simple: se lavan, se ponen a remojo, se colocan en una olla con agua y otros ingredientes y se cuece hasta que estén blandas.

Para que las legumbres queden blandas hay que tener en cuenta:

  • Ponerlas a remojo la noche anterior con agua. Se puede añadir 10 gramos de sal por litro de agua.
  • La sal no endurece las legumbres o dificulta que se ablanden, pero sí puede enlentecer su cocinado. Si la sal la añadimos al agua del remojo, acelera su cocinado. Si la añadimos al agua con que las cocinamos, sin haberlas puesto a remojo, enlentecerá la absorción de agua de la legumbre y esta tardará algo más en estar en su punto. Este tema es  importante ya que en macrobiótica tradicional se insiste en no añadir sal al agua para que las legumbres no se endurezcan.
  • El agua dura (alta en calcio) dificulta que las legumbres se ablanden. Prueba con agua mineral.
  • Elige una olla lo suficientemente amplia como para que las legumbres puedan disponerse en una fina capa, así se calientan todas por igual.
  • Añade el agua suficiente para que la absorban las legumbres y aún quede una poca en la que queden sumergidas. Como referencia: Para legumbres sin remojar la proporción es 2 de agua por 1 de legumbres. Para las legumbres que ya han sido remojadas: 1 de agua por 1 de legumbres.
  • Para preservar el color en las legumbres negras y rojas, no pongas demasiada agua. Empieza cubriendo apenas las legumbres y ve añadiendo agua caliente cuando lo necesite.
  • Para evitar que se destrocen: ponerlas a remojo, llevarlas a ebullición progresivamente y no hervirlas demasiado rápido. Una vez cocinadas, dejarlas enfriar un poco y que se asolen con el resto del líquido

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Los conocimientos que he aprendido de McGee no los he encontrado en ningún curso de macrobiótica, y sin embargo, son fundamentales para una buena cocina. ¡Enriquece con ellos tu macrobiótica!

 

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