Autor: Mario

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Definición de macrobiótica

Profesor macrobiótico
Denny Waxman enseñando a finales de los 70.

¿Qué es la macrobiótica?

El 27 de agosto de 1978, una noche lluviosa en Filadelfia, un doctor que acababa de ser diagnosticado con cáncer le hizo la misma pregunta a un profesor de macrobiótica.

El doctor lo narra de esta manera en su libro:

¿Qué es la macrobiótica? -Le pregunté

Básicamente, la macrobiótica es un estilo de vida, que incluye una dieta y una filosofía que ayuda a conseguir salud y  felicidad. La dieta puede variar dependiendo de la condición de la persona, de la época del año, y del lugar dónde se vive. Pero tú deberías comer del cincuenta al sesenta por ciento de cereales integrales, especialmente arroz integral; veinticinco por ciento de verduras locales cocinadas; quince por ciento de legumbres y algas, y el resto completarlo con sopas y diferentes condimentos

Entonces él me dijo, con gran detalle, qué alimentos debía comer. Casi todo lo que mencionó me era desconocido. Por el otro lado, cuando dijo qué alimentos debía eliminar de mi dieta, describió mi comida diaria letra a letra. Deja de comer todo tipo de carne, lácteos, cereales refinados, incluido pan blanco y farináceos. No tomes azúcar, aceites, frutos secos ni bebidas carbonatadas, y tampoco los alimentos que contengan químicos y conservantes sintéticos. Me dijo que la dieta macrobiótica estándar normalmente incluía pescado, postres con fruta, y otros endulzantes naturales, pero debido a que mi condición era muy severa, yo debía de comer de forma estricta hasta que mostrase señales de mejora.

Casi 40 años después, el mismo profesor propuso una definición de macrobiótica que fue apoyada por toda la comunidad macrobiótica. Tanto individualidades como escuelas estuvieron de acuerdo con esta definición (estilo diccionario):

Macrobiótica, nombre

  1. Un modo de vida que guía las elecciones de la persona relacionadas con la nutrición, la actividad y el estilo de vida.
  2. Un sistema de principios y prácticas de armonía para beneficiar al cuerpo, la mente y al planeta.

-macrobiotica/o, adjetivo., por ejemplo: filosofía macrobiótica o dieta macrobiótica.
Origen etimológico: del griego antiguo: Macro (grande o largo) y Bios (vida o estilo de vida).

Desde Macrobiotica Mediterránea, me gustaría mostrar mi acuerdo con esta definición.

NOTAS

[1] La cita incluida en el post proviene del libro: Sattilaro, A.J. and Monte, T. (1982). Recalled by Life. Boston: Houghton Mifflin Company. p.66-67

[2] Definición aceptada en el la Conferencia Macrobiótica Internacional de 2017 en Berlín, con 45 profesores macrobióticos, y representantes de GOMF, SHI, Asociación Macrobiótica, IMP, IME, Chi Energy, IMS, y otras escuelas, institutos y organizaciones.

[3] Créditos por la fotografía del post: Michael Rossoff.

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Recordando a Michio

Michio Kushi from World Government to Food from Macrobiótica Mediterránea on Vimeo.

Los líderes son importantes. Inician un movimiento, que es lo más difícil, para ser continuado después por sus seguidores. En el caso de la macrobiótica, el líder por excelencia fue Michio Kushi. Popularizó la macrobiótica como un movimiento para la mejora de la dieta y el estilo de vida. La dotó de un toque japonés, quizás espartano y muy estricto, pero útil para revertir muchos problemas de salud.

Desde el 28 de Diciembre de 2014, la macrobiótica ya no cuenta con Micho Kushi. Murió a los 88 años, como consecuencia de un cáncer de páncreas. Desde ese día también la salud del Instituto Kushi, en Becket, Massachussets, declinó, y cerró sus puertas en Febrero de 2017. Con ello, la difusión de la macrobiótica quedó a expensas de sus estudiantes y sus escuelas respectivas.

Si queremos reencontrarnos con Michio debemos viajar al pasado, y es por ello que te traigo un fragmento de una entrevista que se grabó en Octubre de 1996. Michio cuenta cómo pasó de querer cambiar el mundo a través de la creación de un gobierno mundial a empezar a hacerlo con la enseñanza de la macrobiótica.

Debido al inglés y a la dificultad para entenderlo, a continuación añado la trascripción del mismo. No es del todo literal, ya que he adaptado algunas expresiones para que fuese coherente y limpio desde el punto de vista escrito.

TRASCRIPCIÓN

Entonces, mientras estudiaba, empecé a considerar que, aunque el gobierno mundial se constituyese, aunque la federación mundial se crease, ¿qué pasaría con la enfermedad? El gobierno y el parlamento mundial no podían prevenir la enfermedad. ¿Qué pasaría con los crímenes? ¿Qué pasaría con las peleas entre personas? ¿Qué pasaría con la discriminación por la raza? La ley quizás podría prohibirlo, pero el odio individual, emocional, entre diferentes ciudadanos seguiría ahí. ¿Qué debía hacer ante esto? El gobierno, el parlamento mundial y las leyes no funcionarían. Debía de existir otra manera. Por tanto, empecé a cuestionarme una y otra vez. Así que, después de unas cuantas semanas pensando detenidamente, lo dejé todo, los estudios de ciencias políticas, los estudios de leyes y derecho internacional, y el curso de doctorado, lo dejé todo y acabé en Nueva York, en la quinta avenida, Times Square, y desde la mañana hasta la noche empecé a observar a miles, miles, miles de personas. Para llegar a saber qué era el hombre, qué era la humanidad. Pronto estuve confundido, entonces decidí qué observar. Esta semana miraré los ojos, la siguiente la nariz, la siguiente la boca, algunas semanas me fijé en la forma de andar, o en el pelo o la ropa, etc., etc. Me sorpendí al advertir que todo el mundo era diferente. No lo supe de forma tan clara hasta ese momento: la forma de andar, los ojos, la forma de hablar, la vestimenta,… todo el mundo.

El ser humano ha sido creado por el entorno y por lo que comemos. Entre todos los factores, el comer es el más directo y el que podemos controlar.

Cualquier elemento que recibamos desde fuera como la gracia cósmica o el sol, o los colores, o los estímulos nerviosos,… el aire que respiramos y todas esas cosas llegan y nos influyen, pero hoy por hoy, lo que podemos controlar al 100%, y elegir libremente, es la comida, la comida y la bebida, y llegué a la conclusión de que eso era lo que debía dominar.

Si no entendemos y controlamos lo que comemos, entonces caerémos enfermos, nos volveremos odiosos o cortos o egocéntricos. Si la entendemos y controlamos, entonces nos volveremos pacíficos, con gran espíritu y sanos, etc.

Justo en ese momento, recordé que, mientras buscaba un camino hacia la paz en el mundo, George Ohsawa me dijo: “Michio, algún día te encontrarás con la comida”. Ahora podía verlo: “¡Ah! Él quería decir esto”. Y en ese momento me empecé a interesar mucho por la comida. Antes de aquello yo comía a veces hamburguesas y a veces bebía Coca-Cola. Por cierto, la primera Coca-Cola que bebí fue con George Ohsawa en la escuela de Hiyoshi, en Tokyo, cuando lo visité. Él dijo: “Michio, vamos a beber Coca-cola. ¿La conoces?” Yo le dije que no. “Lima, por favor, trae Coca-cola”. Llamó a su mujer. Ella la trajo. [Ohsawa bebió] “¡Um, está deliciosa! ¡Bebe!” Yo bebí: “¡Parece medicina! ¡Uuuuff!”. Entonces Lima dijo: “¡No le des a Michio, es muy yin!”

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Pensaba que la macrobiótica era una dieta pasada de moda

Macrobiótica dieta pasada de moda

 

Trabajo en Sha Wellness Clinic, un resort de la costa mediterránea.

En una cena con huéspedes hace unas semanas, uno de ellos expresó su sorpresa por lo buena que estaba la comida. Ella pensaba que la dieta macrobiótica era una dieta anticuada.

La macrobiótica evoluciona, como lo hacen otros campos.

Existe una “macrobiótica vintage”. Inventé el término para distinguirla de otras versiones más modernas. Si la macrobiótica tuviese una edad de oro, ésta sería los años 80. En esta década el número de publicaciones, charlas y escuelas superó con mucho a otros tiempos. La macrobiótica que se practicaba en esos años es la macrobiótica que ha quedado en la mente colectiva.

¿Cómo era la macrobiótica de los años 80?

Era una forma de alimentarse con las siguientes características:

  • Casi vegana. Sólo se consumía pescado blanco 1, o como mucho, 2 veces por semana.
  • Sabores suaves. Apenas se utilizaban especias, sal, o alimentos con sabores intensos (huevos, carne, grasas, lácteos, azúcar).
  • Poca grasa. Ninguna grasa animal. Se utilizaba el aceite de sésamo para los salteados, en  muy poca cantidad (1 cucharadita al día o cada 2 días por persona era lo recomendado, así aparece en el libro The Macrobiotic Way).
  • Orientación japonesa. Uso de productos típicos de Japón, como por ejemplo, los condimentos (vinagre de arroz, umeboshi, shiso…), el arroz, las algas, la sopa de miso.
  • Presencia de cereales en grano, poco pan y pasta. Los cereales en grano se consumían tres veces al día.
  • Nada de dulces. Como mucho algunas cremas elaboradas con crema de cereales o algunos postres elaborados a base de manzana o pera.
  • No congelado o enlatados. Se promovía el consumo de alimentos frescos y biológicos.
  • Requería tiempo. Los cereales en grano y las legumbres ocupaban un lugar central en la alimentacióny había que cocinarlos.
  • Varios platos. La elaboración de una sopa, un segundo, verdura vapor, té, etc.
  • Poco uso de alimentos crudos: frutas y ensaladas.

Hoy en día, con la contribución de los profesores de 2ª y 3ª ola, la práctica de la macrobiótica se ha vuelto más compleja. Ya no existe un sólo modelo o tipo de alimentación, sino que existen varios, en función de los profesores y del caso en que se aplique. Podemos encontrar profesores que recomiendan un veganismo total, pero también otros que incluyen algunas porciones de carne y caldos de huesos.

En otros posts intentaré explicar el porqué de tal convivencia entre profesores de visiones diferentes.

En todo caso, podemos observar una evolución en la práctica de la macrobiótica como por ejemplo:

  • En algunos casos se incluyen más alimentos de procedencia animal.
  • Es más sabrosa.
  • Contienen más grasas saludables como aceite de oliva y aguacate.
  • No depende de los productos japoneses, sino de los tradicionales de la zona de la que se trate.
  • Se buscan formas de que sea rápida y práctica, con la ayuda de la planificación y de la nevera.
  • Se incluyen más frutas y ensaladas.

Como conclusión podríamos decir que, aunque los orígenes de la macrobiótica nos lleven a una dieta de los años 80, no se ha dejado de avanzar a través de la actividad de los estudiantes de Michio Kushi. Aunque la dirección tomada por esos profesores a veces sea distinta (más animal, menos animal), en todos los casos la dieta se hace más rica, incluyendo más variedad de platos , más opciones de otras culturas y más sabores. Por ello a la huésped que tuve en Sha le pareció tan rica la dieta.

NOTAS

[1] Imagen del post extraída del libro: Kushi, A. y Esko W. (1987). Macrobiotic Family Favorites. Tokyo and New York: Japan Publications, Inc.

[2] Libro donde se recomienda 1 cucharadita de aceite de sésamo al día: Kushi, M. y Blauer, S. (1985). The Macrobiotic Way. Wayne (New Jersey): Avery Publishing Group Inc. P. 76. En español títulado El libro de la macrobiótica. Por cierto, en la traducción española del libro se recomienda “una tacita de las de té al día”, lo cual es un error de traducción (ver pág. 105). Editorial Edaf.

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Gachas de arroz integral con miso

desayuno macrobiótico

Una de las opciones que Aveline Kushi nos ofrece para el desayuno es la crema de arroz con miso. Es una excelente opción para aprovechar el arroz integral cocinado que nos haya podido sobrar de otras recetas. Es una crema de arroz reforzada con el miso y algunas verduras.

Para su elaboración necesitarás:

  • 1 taza de arroz integral cocinado
  • 3 tazas de agua
  • 1/2 taza de apio cortado
  • 7 cm de tira de alga kombu, remojada previamente
  • 2 setas shiitake de tamaño medio o 4 si son muy pequeñas. Remojadas previamente y cortadas
  • Miso de cebada (mugi miso) o de arroz (shiro miso) si la quieres más suave, 1 cucharada rasa
  • Cebollino para aderezar

Tienes todos los ingredientes en la fotografía. Recuerda que 1 taza son aproximadamente 250 ml. Los ingredientes son para una persona.

Para elaborarlo:

  1. Pon el arroz, el agua, el apio, el alga kombu y la seta shiitake en un cazo u olla.
  2. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, tapa el cazo y deja hirviendo 30 minutos, o hasta que empieza a espesar el caldo.
  3. Coloca el miso en un tazón y disuélvelo con un poco del líquido de la olla. Añade el miso disuelto a la olla y hierve a fuego bajo unos minutos más.
  4. Sirve con el cebollino por encima.

Esta crema constituye el plato principal de muchos desayunos macrobióticos, normalmente acompañado de té bancha y algún encurtido.

Crema de arroz con miso, receta clásica de la macrobiótica de Kushi.

La receta aquí mostrada pertenece a una macrobiótica muy terapéutica, baja en proteínas y grasas. Para darle un toque más intenso de sabor podríamos utilizar aceite, de oliva o de sésamo, algunas especias tipo romero o tomillo, más verduras, o sustituir el agua por un caldo de verduras.

NOTAS

Libro de Aveline Kushi donde muestra la receta de la crema de arroz con miso: Aveline Kushi’s Complete Guide To Macrobiotic Cooking, publicado en 1985. Sólo existen ejemplares en inglés. Muestra una cocina macrobiótica sencilla, con recetas poco elaboradas y el uso de alimentos y condimentos comunes en la cultura japonesa. Su valor radica en que asienta los principios de la cocina macrobiótica que, a través de la obra de los estudiantes de los Kushi, se adaptará a otras culturas. Receta en pág. 56.

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Los condimentos macrobióticos

Hay olores que me transportan a mi época de formación en el Instituto Kushi, especialmente el miso, el sésamo tostado y la salsa de soja. La mayoría de esos alimentos son condimentos.

Michio Kushi utilizaba dos términos para referirse a todos esos elementos de la dieta, que añadimos en pequeña cantidad, y que le aportan ese aroma peculiar. Uno de esos términos es el de “condiments”, el otro es el de “seasonings”, ambos se traducen al español como “condimentos” pero, según la macrobiótica de Kushi, existe una diferencia.

Los “condiments” deben estar disponibles en la mesa para su uso si se desea. Dan sabor, color y ayudan a equilibrar el plato. Ejemplos: gomasio, polvo de kombu, kelp o wakame, ciruela de umeboshi y tekka. Deben ser usados diariamente con cereales y verduras, pero su cantidad debe ser moderada, alrededor de 1 cucharadita por día.

Los “seasonings” se usan mientras cocinamos y no en la mesa. Deben añadir un sabor moderado, ni poco ni mucho. Los principales “seasonings” son la sal marina, el miso y el shoyu.

En español he decidido llamar a los “condiments” condimentos de mesa, y a los “seasonings” condimentos de cocina.

A continuación una breve descripción de los principales condimentos de mesa y condimentos de cocina.

CONDIMENTOS DE MESA

El gomasio

El gomasio es la mezcla de semillas de sésamo tostadas y parcialmente molidas, y sal marina. Se utiliza principalmente para poner sobre los cereales una vez ya están cocinados. El primer plato de la macrobiótica de Kushi que probé fue el arroz integral con gomasio, sencillo pero rico. Aún lo recuerdo, no lo olvido.

Polvo de alga kombu

En la macrobiótica de Kushi existe una gran influencia japonesa, ya lo habrás notado, y por eso las algas se utilizan regularmente. Para saber más sobre la conveniencia de tomar algas ver el post ¿Es bueno tomar algas? ¿Qué dice la macrobiótica?

Una forma distinta de tomar algas consiste en los polvos o condimentos de algas. Algas reducidas a copos o polvos que se añaden en pequeña cantidad sobre los platos. En especial recomendadas cuando se requiere un aporte extra de minerales. Cuidado si tienes el consumo de yodo restringido, pues algunas especies contienen una gran cantidad.

En las tiendas encontrarás ejemplos como el de la foto.

Ciruela de umeboshi

La ciruela umeboshi es un clásico de la macrobiótica de Kushi, que bien se merece un post aparte.  Alimento común en Japón pero exótico y ligado a la macrobiótica en Occidente. Encurtido muy salado y ácido que sirve para condimentar los platos. Gusta mucho al mezclarlo con aceite de oliva y limón o vinagre de manzana como aliño a las ensaldas (3 partes de aceite, 1 de vinagre umeboshi y 1 de vinagre de manzana o limón). Se utiliza a menudo en la elaboración de los remedios macrobióticos (ver la entrada Té de umeboshi).

Tekka

La tekka es un condimento elaborado con diferentes raíces tostadas (bardana, zanahoria, raíz de loto, jengibre) y miso. Es un polvo negro y muy concentrado, por eso hay que utilizarlo con mucha moderación.  Su objetivo es aumentar el yang de la dieta. Según la teoría macrobiótica eso ayudaría a compensar el consumo de alimentos yin, como las frutas, los dulces, el alcohol o la mayoría de los lácteos. También mejoraría estados como la anemia, problemas del corazón o neuralgias, aunque no hay estudios que lo confirmen, ni explican los mecanismos por los cuales esta mejora ocurriría. Según Kushi debería usarse en cantidades muy pequeñas: “Media cucharadita o menos al día”.

CONDIMENTOS DE COCINA

Sal marina

La sal se recomienda que sea marina sin refinar. Kushi comenta en uno de sus libros que precisar la cantidad de sal usar es difícil, ya que depende de dónde uno viva y de cuánto sodio se pierda por transpiración. Hoy en día se abusa de la sal a causa de una dieta rica en proteínas y grasas animales. Será mejor usarla en la cocina que en la mesa, pues se disuelve más rápido con el calor.

Recordar que la recomendación general de la OMS sobre el consumo de sal es de 5g. al día (equivale a una cucharadita).

Miso

El miso es la pasta marrón y salada creada a partir de la fermentación de la soja, a veces combinada con algún cereal. Se utiliza para salar sopas o elaborar salsas o macerar algunos alimentos. Para sopas se suele añadir al final de la cocción, evitando que el agua hierva una vez se añade el miso.

Los cuatro tipos de miso más cómunes reciben su nombre en japonés:

  • Hatcho miso: elaborado sólo con soja. Es el más fuerte y el que más tiempo está fermentando.
  • Mugi miso: elaborado con soja y cebada. Es un miso de sabor medio, utilizado tradicionalmente para la sopa de miso.
  • Genmai miso: elaborado con soja y arroz. Mismas características que el Mugi miso.
  • Shiro miso: elaborado con soja y arroz, pero más suave que el anterior. Lo puedes utilizar para cocinar una sopa de miso suave y también para elaborar salsas.

Shoyu

El shoyu es la salsa de soja.

Al llegar a Estados Unidos, Ohsawa utilizó el término Shoyu para referirse a la salsa de soja elaborada de forma tradicional, y reservó la palabra “salsa de soja” para el producto más comercial, de menos calidad. Por ese motivo encontrarás que en macrobiótica llamamos Shoyu a la salsa de soja.

Sus ingredientes deben ser: soja, trigo, agua, sal, koji (un fermento). Mira la etiqueta.

shoyu en macrobiótica

El tamari, muy usado también en macrobiótica, es una salsa de soja más fuerte, elaborada sólo con soja. En recetas donde se use el shoyu puedes utilizar tamari, pero no te olvides de usar menos cantidad, pues su sabor es más intenso.

Recomiendo el shoyu a quien esté empezando, y el tamari una vez ya llevas un tiempo. Ambos son excelentes para aportar el sabor salado a sopas y a verduras salteadas. Se añade normalmente al final de la cocción.

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