Hay olores que me transportan a mi época de formación en el Instituto Kushi, especialmente el miso, el sésamo tostado y la salsa de soja. La mayoría de esos alimentos son condimentos.
Michio Kushi utilizaba dos términos para referirse a todos esos elementos de la dieta, que añadimos en pequeña cantidad, y que le aportan ese aroma peculiar. Uno de esos términos es el de “condiments”, el otro es el de “seasonings”, ambos se traducen al español como “condimentos” pero, según la macrobiótica de Kushi, existe una diferencia.
Los “condiments” deben estar disponibles en la mesa para su uso si se desea. Dan sabor, color y ayudan a equilibrar el plato. Ejemplos: gomasio, polvo de kombu, kelp o wakame, ciruela de umeboshi y tekka. Deben ser usados diariamente con cereales y verduras, pero su cantidad debe ser moderada, alrededor de 1 cucharadita por día.
Los “seasonings” se usan mientras cocinamos y no en la mesa. Deben añadir un sabor moderado, ni poco ni mucho. Los principales “seasonings” son la sal marina, el miso y el shoyu.
En español he decidido llamar a los “condiments” condimentos de mesa, y a los “seasonings” condimentos de cocina.
A continuación una breve descripción de los principales condimentos de mesa y condimentos de cocina.
CONDIMENTOS DE MESA
El gomasio
El gomasio es la mezcla de semillas de sésamo tostadas y parcialmente molidas, y sal marina. Se utiliza principalmente para poner sobre los cereales una vez ya están cocinados. El primer plato de la macrobiótica de Kushi que probé fue el arroz integral con gomasio, sencillo pero rico. Aún lo recuerdo, no lo olvido.
Polvo de alga kombu
En la macrobiótica de Kushi existe una gran influencia japonesa, ya lo habrás notado, y por eso las algas se utilizan regularmente. Para saber más sobre la conveniencia de tomar algas ver el post ¿Es bueno tomar algas? ¿Qué dice la macrobiótica?
Una forma distinta de tomar algas consiste en los polvos o condimentos de algas. Algas reducidas a copos o polvos que se añaden en pequeña cantidad sobre los platos. En especial recomendadas cuando se requiere un aporte extra de minerales. Cuidado si tienes el consumo de yodo restringido, pues algunas especies contienen una gran cantidad.
En las tiendas encontrarás ejemplos como el de la foto.
Ciruela de umeboshi
La ciruela umeboshi es un clásico de la macrobiótica de Kushi, que bien se merece un post aparte. Alimento común en Japón pero exótico y ligado a la macrobiótica en Occidente. Encurtido muy salado y ácido que sirve para condimentar los platos. Gusta mucho al mezclarlo con aceite de oliva y limón o vinagre de manzana como aliño a las ensaldas (3 partes de aceite, 1 de vinagre umeboshi y 1 de vinagre de manzana o limón). Se utiliza a menudo en la elaboración de los remedios macrobióticos (ver la entrada Té de umeboshi).
Tekka
La tekka es un condimento elaborado con diferentes raíces tostadas (bardana, zanahoria, raíz de loto, jengibre) y miso. Es un polvo negro y muy concentrado, por eso hay que utilizarlo con mucha moderación. Su objetivo es aumentar el yang de la dieta. Según la teoría macrobiótica eso ayudaría a compensar el consumo de alimentos yin, como las frutas, los dulces, el alcohol o la mayoría de los lácteos. También mejoraría estados como la anemia, problemas del corazón o neuralgias, aunque no hay estudios que lo confirmen, ni explican los mecanismos por los cuales esta mejora ocurriría. Según Kushi debería usarse en cantidades muy pequeñas: “Media cucharadita o menos al día”.
CONDIMENTOS DE COCINA
Sal marina
La sal se recomienda que sea marina sin refinar. Kushi comenta en uno de sus libros que precisar la cantidad de sal usar es difícil, ya que depende de dónde uno viva y de cuánto sodio se pierda por transpiración. Hoy en día se abusa de la sal a causa de una dieta rica en proteínas y grasas animales. Será mejor usarla en la cocina que en la mesa, pues se disuelve más rápido con el calor.
Recordar que la recomendación general de la OMS sobre el consumo de sal es de 5g. al día (equivale a una cucharadita).
Miso
El miso es la pasta marrón y salada creada a partir de la fermentación de la soja, a veces combinada con algún cereal. Se utiliza para salar sopas o elaborar salsas o macerar algunos alimentos. Para sopas se suele añadir al final de la cocción, evitando que el agua hierva una vez se añade el miso.
Los cuatro tipos de miso más cómunes reciben su nombre en japonés:
- Hatcho miso: elaborado sólo con soja. Es el más fuerte y el que más tiempo está fermentando.
- Mugi miso: elaborado con soja y cebada. Es un miso de sabor medio, utilizado tradicionalmente para la sopa de miso.
- Genmai miso: elaborado con soja y arroz. Mismas características que el Mugi miso.
- Shiro miso: elaborado con soja y arroz, pero más suave que el anterior. Lo puedes utilizar para cocinar una sopa de miso suave y también para elaborar salsas.
Shoyu
El shoyu es la salsa de soja.
Al llegar a Estados Unidos, Ohsawa utilizó el término Shoyu para referirse a la salsa de soja elaborada de forma tradicional, y reservó la palabra “salsa de soja” para el producto más comercial, de menos calidad. Por ese motivo encontrarás que en macrobiótica llamamos Shoyu a la salsa de soja.
Sus ingredientes deben ser: soja, trigo, agua, sal, koji (un fermento). Mira la etiqueta.
El tamari, muy usado también en macrobiótica, es una salsa de soja más fuerte, elaborada sólo con soja. En recetas donde se use el shoyu puedes utilizar tamari, pero no te olvides de usar menos cantidad, pues su sabor es más intenso.
Recomiendo el shoyu a quien esté empezando, y el tamari una vez ya llevas un tiempo. Ambos son excelentes para aportar el sabor salado a sopas y a verduras salteadas. Se añade normalmente al final de la cocción.
